Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
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2.1.5. Fermentazione Fig. 46: Vini bianchi – opzioni di fermentazione Principi generali La buona gestione della fermentazione alcolica può limitare la necessità di coadiuvanti e trattamenti. Durante la fermentazione il vino è protetto contro l’ossidazione e l’ alterazione. I lieviti del vino utilizzano rapidamente l’ossigeno e competono efficacemente con i contaminanti microbici. La protezione dall’ossigeno continua anche dopo il completo esaurimento degli zuccheri fino a quando i lieviti sono presenti nel sistema. Nella vinificazione biologica è importante promuovere rapidamente l’avvio della fermentazione e assicurarsi che il processo sia dominato dall’inizio da ceppi di lievito di qualità adatta (per evitare ceppi con alta produzione di SO 2 di H 2S). È inoltre necessario garantire una buona alimentazione per lo sviluppo di lieviti, al fine di essere in grado di utilizzare le fecce senza la comparsa di off-flavours e per evitare il rischio connesso con le difficoltà di fermentazione o le fermentazioni lente. L’utilizzo di lieviti selezionati e nutrienti per la gestione della fermentazione può essere facilmente controbilanciato da un bisogno molto più basso di additivi e coadiuvanti nelle fasi successive del processo di vinificazione. 90
2.1.5.1. Avvio della fermentazione Principi: La fermentazione alcolica è un passo importante del processo di vinificazione. La base per la produzione di un vino di qualità consiste nel completo esaurimento dello zucchero, senza l’intervento di microrganismi indesiderati e senza variazioni del metabolismo del lievito. Nella vinificazione biologica i lieviti di fermentazione assumono un ruolo chiave. Con la promozione di un sano e rapido sviluppo di lieviti adatti, è possibile ridurre drasticamente i rischi di ossidazione e la contaminazione microbica, senza aggiunta di ulteriori lavorazioni e limitando la necessità di intervento. La dominanza del ceppo di lievito con caratteristiche desiderate attua un controllo sulla concorrenza per le sostanze nutritive per lo sviluppo di altri contaminanti. L’anidride carbonica prodotta da lieviti impedisce la solubilizzazione dell’ossigeno e rallenta le reazioni ossidative sia chimiche, sia enzimatiche. Nota importante La vinificazione biologica esclude l’utilizzo di organismi geneticamente modificati (OGM) come I ceppi dilievito geneticamente modificati (ad esempio Saccharomyces cerevisiae ceppo ML01). Inoltre, una sana e adeguata popolazione di lievito alla fine della fermentazione alcolica offre diverse opzioni di pratiche “sui lieviti”, con effetti favorevoli sulla qualità del vino e indiretti vantaggi in termini di protezione dall’ ossigeno. Il principale fattore che definisce la strategia di gestione della fermentazione è il livello di contaminazione microbica del mosto da fermentare. Questo può variare da molto basso a molto elevato. Forti contaminazioni microbiche (totale della popolazione> 10E5 UFC / mL), derivano da uve contaminate da muffa o da uve che hanno perso l’integrità durante la raccolto e il trasporto, uva e / o mosti che sono stati tenuti troppo a lungo senza additivi antimicrobici, dalla mancanza di controllo della temperatura in alcune fasi e deterioramento da scarsa igiene delle attrezzature di cantina. Una bassa contaminazione microbica dei mosti (popolazione totale
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2.1.5.1. Avvio del<strong>la</strong> fermentazione<br />
Principi:<br />
La fermentazione alcolica è un passo importante del processo <strong>di</strong> vinificazione. La base <strong>per</strong> <strong>la</strong> produzione<br />
<strong>di</strong> un vino <strong>di</strong> qualità consiste nel completo esaurimento dello zucchero, senza l’intervento<br />
<strong>di</strong> microrganismi indesiderati e senza variazioni del metabolismo del lievito. Nel<strong>la</strong> vinificazione biologica<br />
i lieviti <strong>di</strong> fermentazione assumono un ruolo chiave. Con <strong>la</strong> promozione <strong>di</strong> un sano e rapido sviluppo<br />
<strong>di</strong> lieviti adatti, è possibile ridurre drasticamente i rischi <strong>di</strong> ossidazione e <strong>la</strong> contaminazione<br />
microbica, senza aggiunta <strong>di</strong> ulteriori <strong>la</strong>vorazioni e limitando <strong>la</strong> necessità <strong>di</strong> intervento. La dominanza<br />
del ceppo <strong>di</strong> lievito con caratteristiche desiderate attua un controllo sul<strong>la</strong> concorrenza <strong>per</strong> le<br />
sostanze nutritive <strong>per</strong> lo sviluppo <strong>di</strong> altri contaminanti. L’anidride carbonica prodotta da lieviti impe<strong>di</strong>sce<br />
<strong>la</strong> solubilizzazione dell’ossigeno e rallenta le reazioni ossidative sia chimiche, sia enzimatiche.<br />
Nota importante<br />
La vinificazione biologica esclude l’utilizzo <strong>di</strong> organismi geneticamente mo<strong>di</strong>ficati (OGM)<br />
come I ceppi <strong>di</strong>lievito geneticamente mo<strong>di</strong>ficati (ad esempio Saccharomyces cerevisiae<br />
ceppo ML01).<br />
Inoltre, una sana e adeguata popo<strong>la</strong>zione <strong>di</strong> lievito al<strong>la</strong> fine del<strong>la</strong> fermentazione alcolica offre <strong>di</strong>verse<br />
opzioni <strong>di</strong> <strong>pratiche</strong> “sui lieviti”, con effetti favorevoli sul<strong>la</strong> qualità del vino e in<strong>di</strong>retti vantaggi in termini<br />
<strong>di</strong> protezione dall’ ossigeno.<br />
Il principale fattore che definisce <strong>la</strong> strategia <strong>di</strong> gestione del<strong>la</strong> fermentazione è il livello <strong>di</strong> contaminazione<br />
microbica del mosto da fermentare. Questo può variare da molto basso a molto elevato. Forti<br />
contaminazioni microbiche (totale del<strong>la</strong> popo<strong>la</strong>zione> 10E5 UFC / mL), derivano da uve contaminate<br />
da muffa o da uve che hanno <strong>per</strong>so l’integrità durante <strong>la</strong> raccolto e il trasporto, uva e / o mosti<br />
che sono stati tenuti troppo a lungo senza ad<strong>di</strong>tivi antimicrobici, dal<strong>la</strong> mancanza <strong>di</strong> controllo del<strong>la</strong><br />
tem<strong>per</strong>atura in alcune fasi e deterioramento da scarsa igiene delle attrezzature <strong>di</strong> cantina.<br />
Una bassa contaminazione microbica dei mosti (popo<strong>la</strong>zione totale
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