Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

2.1.5. Fermentazione
Fig. 46: Vini bianchi – opzioni di fermentazione
Principi generali
La buona gestione della fermentazione alcolica può limitare la necessità di coadiuvanti e trattamenti.
Durante la fermentazione il vino è protetto contro l’ossidazione e l’ alterazione. I lieviti del vino utilizzano
rapidamente l’ossigeno e competono efficacemente con i contaminanti microbici. La protezione
dall’ossigeno continua anche dopo il completo esaurimento degli zuccheri fino a quando i lieviti
sono presenti nel sistema. Nella vinificazione biologica è importante promuovere rapidamente
l’avvio della fermentazione e assicurarsi che il processo sia dominato dall’inizio da ceppi di lievito di
qualità adatta (per evitare ceppi con alta produzione di SO 2 di H 2S). È inoltre necessario garantire
una buona alimentazione per lo sviluppo di lieviti, al fine di essere in grado di utilizzare le fecce senza
la comparsa di off-flavours e per evitare il rischio connesso con le difficoltà di fermentazione o le
fermentazioni lente.
L’utilizzo di lieviti selezionati e nutrienti per la gestione della fermentazione può essere facilmente
controbilanciato da un bisogno molto più basso di additivi e coadiuvanti nelle fasi successive del
processo di vinificazione.
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