Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
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co. Quando <strong>la</strong> degradazione biologica dell’acido malico non è desiderata con le tra<strong>di</strong>zionali <strong>pratiche</strong><br />
enologiche <strong>per</strong> le mo<strong>di</strong>fiche sensoriale del vino, il succo deve essere deaci<strong>di</strong>ficato chimicamente. La<br />
<strong>di</strong>saci<strong>di</strong>ficazione chimica può anche contribuire a innescare <strong>la</strong> fermentazione malo<strong>la</strong>ttica elevando il<br />
pH del vino.<br />
Gli aci<strong>di</strong> nel mosto o nel vino trasformano il carbonato in acido carbonico, che viene ri<strong>la</strong>sciato sotto<br />
forma <strong>di</strong> emissioni <strong>di</strong> CO 2. Il potassio e il calcio si combinano con l’acido tartarico <strong>per</strong> formare un<br />
sale insolubile che poi precipita.<br />
Opzioni <strong>di</strong> vinificazione<br />
Enologia a impatto<br />
zero<br />
Nessun intervento<br />
Una composizione<br />
bi<strong>la</strong>nciata delle uve<br />
viene ottenuta attraverso<br />
una buona<br />
gestione del<strong>la</strong> vigna e<br />
le specifiche con<strong>di</strong>zioni<br />
<strong>di</strong> maturazione dell’uva.<br />
Aggiunte<br />
Necessarie: nessuna<br />
Enologia a basso impatto<br />
Uso <strong>di</strong> coa<strong>di</strong>uvanti<br />
Si utilizzano Calcio carbonato<br />
da solo o in combinazione<br />
con Potassio tartrato <strong>per</strong><br />
correggere aci<strong>di</strong>tà molto elevate<br />
Preparare correttamente i<br />
coa<strong>di</strong>uvanti<br />
Aggiungere al mosto,<br />
mesco<strong>la</strong>re accuratamente ed<br />
assicurarsi che il coa<strong>di</strong>uvante<br />
sia omogeneizzato con<br />
tutta <strong>la</strong> massa<br />
Procedere rapidamente al<strong>la</strong><br />
chiarifica<br />
Necessarie: Calcio carbonato,<br />
Potassio tartrato<br />
Enologia a basso impatto<br />
Uso <strong>di</strong> coa<strong>di</strong>uvanti<br />
Si utilizza Potassio bicarbonato<br />
<strong>per</strong> deboli correzioni<br />
dell’aci<strong>di</strong>tà<br />
Preparare correttamente i<br />
coa<strong>di</strong>uvanti<br />
Aggiungere al mosto,<br />
mesco<strong>la</strong>re accuratamente ed<br />
assicurarsi che il coa<strong>di</strong>uvante<br />
sia omogeneizzato con<br />
tutta <strong>la</strong> massa<br />
Procedere rapidamente al<strong>la</strong><br />
chiarifica<br />
Necessarie: Potassio bicarbonato<br />
Documenti<br />
corre<strong>la</strong>ti<br />
Schede informative:<br />
#: calcio carbonato<br />
#: potassio bicarbonato<br />
Riferimenti normativi: Reg. UE 479/2008 - annesso V –definisce regole precise <strong>per</strong> le <strong>pratiche</strong> <strong>di</strong> <strong>di</strong>saci<strong>di</strong>ficazione.<br />
I rego<strong>la</strong>menti UE non definiscono limiti <strong>per</strong> <strong>la</strong> <strong>di</strong>saci<strong>di</strong>ficazione, esiste un limite <strong>di</strong> 1 g/L <strong>per</strong> l’aci<strong>di</strong>tà totale,<br />
espresso come acido tartarico, <strong>per</strong> l vino.<br />
Commenti aggiuntivi: Nel<strong>la</strong> <strong>la</strong>vorazione dei vini bianchi <strong>la</strong> <strong>di</strong>saci<strong>di</strong>ficazione deve essere fatta dopo <strong>la</strong> chiarifica,<br />
ma prima del<strong>la</strong> fermentazione.<br />
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