Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
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Pratiche <strong>di</strong> vinificazione<br />
Decantazione statica<br />
e travaso<br />
Le fecce decantano sul<br />
fondo del<strong>la</strong> vasca e il<br />
mosto è separato <strong>per</strong><br />
travaso<br />
Controllo <strong>di</strong> tem<strong>per</strong>atura<br />
Decantazione <strong>per</strong> 12-<br />
24 ore<br />
Travaso del mosto limpido<br />
(Torbi<strong>di</strong>tà e protezione<br />
dall’ossigeno<br />
secondo <strong>la</strong> strategia<br />
globale)<br />
Al<strong>la</strong> fermentazione<br />
alcolica<br />
Aggiunte<br />
Necessarie: nessuna<br />
Centrifugazione/<br />
Flottazione<br />
Processo continuo <strong>per</strong> eliminare<br />
rapidamente I soli<strong>di</strong><br />
sospesi da mosti contaminate<br />
microbiologicamente<br />
o/e <strong>per</strong> <strong>la</strong> <strong>la</strong>vorazione <strong>di</strong><br />
gran<strong>di</strong> masse<br />
Centrifugazione<br />
Al<strong>la</strong> fermentazione alcolica<br />
Flottazione<br />
Uso <strong>di</strong> ge<strong>la</strong>tina in combinazione<br />
con N 2 or O 2<br />
Al<strong>la</strong> fermentazione alcolica<br />
Necessarie: ge<strong>la</strong>tina, uso <strong>di</strong><br />
azoto o ossigeno<br />
Filtrazione<br />
Uso <strong>di</strong> filtri sotto vuoto o <strong>di</strong><br />
filtrazione tangenziale <strong>per</strong><br />
separare I soli<strong>di</strong>. A causa<br />
delle basse portate e dei filtrati<br />
eccessivamente limpi<strong>di</strong><br />
che si ottengono, queste<br />
<strong>pratiche</strong> sono generalmente<br />
limitate ai mosti meno problematici<br />
Filtrazione<br />
Al<strong>la</strong> fermentazione alcolica<br />
Necessarie: <strong>per</strong>lite, farine <strong>di</strong><br />
<strong>di</strong>atomee, cellulosa<br />
Documenti<br />
corre<strong>la</strong>ti<br />
Note tecniche:<br />
Contaminazione<br />
microbica<br />
Controllo<br />
<strong>di</strong> tem<strong>per</strong>atura<br />
Schede informative:<br />
#: <strong>per</strong>lite<br />
#: Farine <strong>di</strong> <strong>di</strong>atomee<br />
#: cellulosa<br />
#: ge<strong>la</strong>tina<br />
Commenti aggiuntivi: Con l’utilizzo del<strong>la</strong> filtrazione tangenziale è assolutamente necessario incrementare <strong>la</strong><br />
torbi<strong>di</strong>tà prima dell’aggiunta dei lieviti.<br />
La centrifugazione è un processo continuo in grado <strong>di</strong> separare <strong>la</strong> parte solida ed adatto <strong>per</strong><br />
gran<strong>di</strong> volumi. La solubilizzazione dell’ossigeno deve essere evitata in questa fase. La filtrazione<br />
sotto vuoto e <strong>la</strong> filtrazione tangenziale sono tecniche ampiamente utilizzate nelle moderne linee <strong>di</strong><br />
vinificazione. Nel primo caso alcuni coa<strong>di</strong>uvanti <strong>di</strong> filtrazione sono necessari e il mosto che ne<br />
risulta può essere troppo pulito <strong>per</strong> una buona fermentazione. La filtrazione sotto vuoto è quin<strong>di</strong><br />
spesso limitata all’esaurimento delle fecce. La filtrazione tangenziale è un processo continuo che<br />
non richiede coa<strong>di</strong>uvanti, e rappresenta un’interessante alternativa all’uso <strong>di</strong> centrifughe.<br />
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