Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

ottenuti da uve botritizzate e le beta-glucanasi in grado di degradarli sono disponibili in commercio.
Un’altra strategia è quella di aggiungere al mosto sostanze che interagiscono con i componenti del
mosto stesso creando dei fiocchi più grandi ed in grado d precipitare.Le sostanze caricate negativamente
bentonite, gel di silice, caolino o tannini possono interagire con le proteine caricate positivamente,
naturali o aggiunte. L’uso di dosi elevate di coadiuvanti per la stabilizzazione polifenolica
impone la necessità di aggiungere sostanze a carica negativa per eliminarli completamente dal
sistema. La formazione di fiocchi, che vengono eliminati da ulteriori tecniche di separazione, sono
la principali cause di carenza di fitosterolo nei mosti chiarificati di uve bianche.
Fig. 44: Esempio di funzionamento degli enzimi. (Fonte: Haßelbeck, G.; Stocké, R. (2002) Enzyme
–Werkzeuge des Oenologen. das deutsche weinmagazin 18; con l’autorizzazione di Erbslöh,
Geisenheim)
2.1.4.7. Separazione dei solidi
Principi
L’eliminazione dei solidi dal mosto può essere ottenuta attraverso diverse tecnologie. La pulizia del
mosto viene raggiunta lasciando il mosto fermo per 12-24 ore, fino a quando la maggior parte dei
solidi si sedimentano e può essere eliminato dal travaso.Il trattamento con enzimi accelera il processo
di decantazione. I vantaggi sono il basso costo e la possibilità di separare le fecce pesanti
mantenendo buona parte delle fecce fini nel mosto.
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substrat (caftaric acid) enzyme- substrate-complex liberated products
+ (caffeic acid + tartaric acid)
enzyme (depsidase) + enzyme
= enzyme = active site = substrate / products