Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
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2.1.4.6. Mezzi <strong>di</strong> Separazione dei torbi<strong>di</strong><br />
Principi<br />
In<strong>di</strong>pendentemente dal fatto che il carbone attivo venga utilizzato come sopra descritto, il mosto,<br />
molto spesso deve essere illimpi<strong>di</strong>to al fine <strong>di</strong> ottenere un livello accettabile <strong>di</strong> torbi<strong>di</strong>tà prima <strong>di</strong><br />
andare al<strong>la</strong> fermentazione alcolica. I soli<strong>di</strong> si separano dai liqui<strong>di</strong> in base al<strong>la</strong> legge <strong>di</strong> Stock: minore<br />
è <strong>la</strong> <strong>di</strong>mensione del solido e maggiore è <strong>la</strong> viscosità del<strong>la</strong> fase liquida, tanto maggiore è il tempo<br />
necessario <strong>per</strong> <strong>la</strong> separazione.<br />
Opzioni <strong>di</strong> vinificazione<br />
Enologia a impatto<br />
zero<br />
Nessuna aggiunta è<br />
necessaria <strong>per</strong> una rapida<br />
e completa separazione<br />
dei soli<strong>di</strong><br />
Aggiunte<br />
Necessarie: nessuna<br />
Enologia a basso impatto<br />
Uso <strong>di</strong> enzimi<br />
Gli enzimi pectolitici degradano<br />
le pectine e riducono<br />
<strong>la</strong> viscosità del mosto. Le<br />
beta.glucanasi idrolizzano i<br />
glucani prodotti dal<strong>la</strong> botrite<br />
Preparare adeguatamente<br />
gli enzimi<br />
Aggiungere al mosto e<br />
mesco<strong>la</strong>re accuratamente<br />
Control<strong>la</strong>re tem<strong>per</strong>ature e<br />
tempi (più bassa è <strong>la</strong> tem<strong>per</strong>ature<br />
minore è l’attività<br />
enzimatica)<br />
Necessarie:<br />
enzimi pectolitici<br />
Utili: beta-glucanasi<br />
Enologia a basso impatto<br />
Uso <strong>di</strong> coa<strong>di</strong>uvanti<br />
Bentonite, caolino, tannini,<br />
silica gel, reagiscono col<br />
vino o con proteine aggiunte<br />
con formazione <strong>di</strong> floculi che<br />
precipitano<br />
Aggiungere al mosto e<br />
mesco<strong>la</strong>re accuratamente.<br />
L’or<strong>di</strong>ne <strong>di</strong> aggiunta può<br />
essere importante<br />
Attendere <strong>la</strong> formazione dei<br />
fiocchi e quin<strong>di</strong> procedere<br />
rapidamente alle o<strong>per</strong>azioni<br />
<strong>di</strong> chiarifica.<br />
Necessarie: uno o più tra<br />
Bentonite, caolino, tannini,<br />
gel <strong>di</strong> silice<br />
Documenti<br />
corre<strong>la</strong>ti<br />
Schede informative:<br />
#: Bentonite<br />
#: tannini<br />
#: caolino<br />
#: gel <strong>di</strong> silice<br />
#: enzimi pectolitici<br />
#: beta-glucanasi<br />
La velocità è un fattore chiave in questa fase <strong>di</strong> vinificazione e può essere utile ridurre <strong>la</strong> viscosità<br />
del mosto o utilizzare coa<strong>di</strong>uvanti che consentano <strong>la</strong> formazione <strong>di</strong> floculi più gran<strong>di</strong> e più pesanti.<br />
Gli enzimi pectolitici riducono le pectine in soluzione nel mosto e riducono <strong>la</strong> sua viscosità, <strong>per</strong>mettendo<br />
una più rapida separazione dei soli<strong>di</strong>. I glucani possono contribuire al<strong>la</strong> viscosità <strong>di</strong> mosti<br />
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