Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
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nelle successive fasi di lavorazione. E’ possibile combinare l’iperossigenazione con un uso limitato di coadiuvanti, mentre l’uso di anidride solforosa deve essere evitato prima di qualsiasi trattamento con ossigeno. Ossidazione può pregiudicare gli aromi varietali che si perdono in una certa misura. Per questo motivo l’iperossigenazione non può essere applicata ad ogni tipo e varietà di vino. 82 2.1.4.3. Inattivazione degli Enzimi Principi L’infezione da Botrytis delle uve provoca la sintesi della laccasi, un polifenolossidasi ad alta attività. La sua presenza nel mosto può essere limitata dalla corretta gestione dell’uva e della pressatura, ma questi trattamenti possono essere ancora insufficienti per ridurre il rischio di ossidazione al di sotto di un livello accettabile. Allo stesso modo, la popolazione microbica nel mosto può essere troppo elevata per consentire il necessario livello di gestione dei processi di fermentazione. In questi casi, la migliore alternativa ad una massiccia aggiunta di SO 2 è un trattamento termico del succo con una normale pastorizzazione. Le moderne attrezzature riscaldano il mosto a temperature relativamente alte per un periodo di tempo molto breve (flash-pastorizzazione, HTST – high temperature short time), un trattamento abbastanza forte per denaturare la laccasi e inattivare la maggior parte dei microrganismi, ma non sufficiente per l’eliminazione di composti aromatici varietali e altri componenti positivi del succo. Opzioni di vinificazione Documenti correlati Enologia a impatto zero I livelli di enzimi e microflora sono considerati accettabili Enologia a basso impatto Pastorizzazione -flash Pastorizzazione normale Riscaldamento del mosto (75°C) per tempi brevi (20-30 secondi) consentono la denaturazione della laccasi e l’inattivazione dei microrganismi Evitare la presenza di materiale vegetale Processo in continuo Aggiunte Necessarie: nessuna Necessarie: nessuna Procedere rapidamente alla chiarifica del mosto Risultati della ricerca: Pastorizzazione-flash Commenti aggiuntivi: La pastorizzazione-flash richiede bassi consumi energetici ed è molto efficace nella riduzione di SO 2,ma necessita dell’aggiunta di lieviti selezionati e batteri in combinazione con nutrienti per l’avvio della fermentazione.
2.1.4.4. Eliminazione delle proteine instabili Principi Alcune varietà di uve (ad esempio, Sauvignon blanc, Grüner Veltliner, Riesling), nonché uve non sane (ad esempio per attacco di oidio) in genere hanno un alto contenuto di proteine, che può precipitare una volta che il vino viene imbottigliato. Le proteine instabili sono eliminate attraverso l’uso di Bentonite, una argilla che assorbe le molecole con carica positiva nel vino. Il trattamento con bentonite riduce anche l’intensità aromatica. Anche i tannini enologici hanno qualche effetto sull’eliminazione di proteine instabili. Alcuni tecnici preferiscono usare la Bentonite nei mosti non fermentati nei casi in cui è sicuramente nota l’instabilità proteica, invece di aspettare di trattare il vino risultante. È stato riferito che è necessaria una dose più bassa di Bentonite per ottenere lo stesso effetto stabilizzante e gli aromi fermentativi non vengono compromessi. In alcuni casi la Bentonite è aggiunta al mosto-vino durante la fermentazione alcolica. Pratiche di vinificazione Enologia a impatto zero La conoscenza del vino non rende necessario alcun trattamento per la stabilità proteica Aggiunte Enologia a basso impatto Uso di coadiuvanti Bentonite (o tannini) vengono utilizzati per eliminare una parte delle proteine instabili Preparare correttamente il coadiuvante Aggiungere al mosto e mescolare con cura Procedere rapidamente alla fase di chiarifica Necessarie: nessuna Necessarie: Bentonite Utili: tannini Riferimenti normativi: Documenti correlati Schede informative: #: Bentonite #: tannini Commenti aggiuntivi: Si raccomanda l’uso di Bentonite a basso contenuto in ferro. La Bentonite deve essere completamente rimossa prima della fermentazione. 83
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nelle successive fasi <strong>di</strong> <strong>la</strong>vorazione. E’ possibile combinare l’i<strong>per</strong>ossigenazione con un uso limitato<br />
<strong>di</strong> coa<strong>di</strong>uvanti, mentre l’uso <strong>di</strong> anidride solforosa deve essere evitato prima <strong>di</strong> qualsiasi trattamento<br />
con ossigeno. Ossidazione può pregiu<strong>di</strong>care gli aromi varietali che si <strong>per</strong>dono in una certa misura.<br />
Per questo motivo l’i<strong>per</strong>ossigenazione non può essere applicata ad ogni tipo e varietà <strong>di</strong> vino.<br />
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2.1.4.3. Inattivazione degli Enzimi<br />
Principi<br />
L’infezione da Botrytis delle uve provoca <strong>la</strong> sintesi del<strong>la</strong> <strong>la</strong>ccasi, un polifenolossidasi ad alta attività.<br />
La sua presenza nel mosto può essere limitata dal<strong>la</strong> corretta gestione dell’uva e del<strong>la</strong> pressatura,<br />
ma questi trattamenti possono essere ancora insufficienti <strong>per</strong> ridurre il rischio <strong>di</strong> ossidazione al <strong>di</strong><br />
sotto <strong>di</strong> un livello accettabile. Allo stesso modo, <strong>la</strong> popo<strong>la</strong>zione microbica nel mosto può essere<br />
troppo elevata <strong>per</strong> consentire il necessario livello <strong>di</strong> gestione dei processi <strong>di</strong> fermentazione.<br />
In questi casi, <strong>la</strong> migliore alternativa ad una massiccia aggiunta <strong>di</strong> SO 2 è un trattamento termico del<br />
succo con una normale pastorizzazione. Le moderne attrezzature riscaldano il mosto a tem<strong>per</strong>ature<br />
re<strong>la</strong>tivamente alte <strong>per</strong> un <strong>per</strong>iodo <strong>di</strong> tempo molto breve (f<strong>la</strong>sh-pastorizzazione, HTST – high tem<strong>per</strong>ature<br />
short time), un trattamento abbastanza forte <strong>per</strong> denaturare <strong>la</strong> <strong>la</strong>ccasi e inattivare <strong>la</strong> maggior<br />
parte dei microrganismi, ma non sufficiente <strong>per</strong> l’eliminazione <strong>di</strong> composti aromatici varietali e<br />
altri componenti positivi del succo.<br />
Opzioni <strong>di</strong> vinificazione Documenti<br />
corre<strong>la</strong>ti<br />
Enologia a impatto zero<br />
I livelli <strong>di</strong> enzimi e microflora<br />
sono considerati accettabili<br />
Enologia a basso impatto<br />
Pastorizzazione -f<strong>la</strong>sh<br />
Pastorizzazione normale<br />
Riscaldamento del mosto (75°C)<br />
<strong>per</strong> tempi brevi (20-30 secon<strong>di</strong>)<br />
consentono <strong>la</strong> denaturazione<br />
del<strong>la</strong> <strong>la</strong>ccasi e l’inattivazione dei<br />
microrganismi<br />
Evitare <strong>la</strong> presenza <strong>di</strong> materiale<br />
vegetale<br />
Processo in continuo<br />
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Necessarie: nessuna Necessarie: nessuna<br />
Procedere rapidamente al<strong>la</strong> chiarifica<br />
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Pastorizzazione-f<strong>la</strong>sh<br />
Commenti aggiuntivi:<br />
La pastorizzazione-f<strong>la</strong>sh richiede bassi consumi energetici ed è molto efficace nel<strong>la</strong> riduzione <strong>di</strong> SO 2,ma necessita dell’aggiunta<br />
<strong>di</strong> lieviti selezionati e batteri in combinazione con nutrienti <strong>per</strong> l’avvio del<strong>la</strong> fermentazione.
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