Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

2.1.4.1. Aggiunta di additivi
Principi
La decisione di aggiungere additivi dipende dalle condizioni dell’uva, dall’eventuale aggiunta di additivi
fatta precedentemente e dal tipo di vino desiderato. Potrebbe o non potrebbe essere necessario
aggiungere additivi in questa fase. In questa fase una acidificazione con acido tartarico è una
opzione possibile (quando necessario e consentito). L’obiettivo della pratica non è strettamente di
conservare il vino, ma la riduzione del pH nelle prime fasi del trattamento si traduce in una riduzione
dello sviluppo di microrganismi negativi. In aggiunta a SO2 e acido ascorbico, qualche tecnico,
in questa fase, aggiunge tannini enologici per ridurre l’attività delle polifenolossidasi e la proliferazione
microbica. La combinazione di acido ascorbico e tannino è stata proposta come alternativa al
solfito in questa fase di vinificazione. L’uso di solfito esclude la possibilità di effettuare il processo di
iperossigenazione del mosto.
Documenti
Opzioni di vinificazione
correlati
Enologia a impatto
zero
I mosti sono protetti
dall’ossidazione e dal
deterioramento microbico
con altri mezzi. Non
è possibile con mosti
estratti da uve non
sane, con un alto contenuto
di microrganismi
degradativi o alto livello
di polifenoli.
80
Enologia a basso impatto
Altri additivi
Acido ascorbico (vitamina C)
è un antiossidante che può
coadiuvare l’azione di SO 2.
aggiungere assieme all’SO 2
Acido tartarico riduce il pH
del mosto e riduce la proliferazione
microbica
Aggiungere secondo le esigenze
di acidificazione
Tannini enologici riducono
l’attività delle polifenolossidasi
e la crescita microbica
Aggiungere quantità e tipo
di tannini adatto considerando
le ricadute sensoriali
Aggiunte
Necessarie: nessuna Necessarie: acido ascorbico,
acido tartarico, tannini
Enologia ad alto impatto
Solfiti
Evitano l’ossidazione degli
aromi del mosto e dei polifenoli;
riducono lo sviluppo
di lieviti e batteri. Il dosaggio
varia da 10 a 50 ppm in
relazione alla qualità del
mosto.
Aggiungere la soluzione di
solfiti e movimentare la
massa o iniettare on line
durante la movimentazione
del mosto
La tipologia di solfiti aggiunta
dipende dalle dimensioni
e dalle attrezzature
di cantina
Necessarie: K-metabisolfito,
Riferimenti normativi
L’aggiunta di acido tartarico per l’acidificazione è consentito solo in alcune regioni UE
(479/2008), l’acido tartarico deve essere di origine agricola (per la maggior parte provenienti
da uve) UE reg. 1622/2000
Suggerimento
pratico: vinificazione
in riduzione
Note tecniche:
Ossidazione dei
mosti e dei vini
Contaminazioni
microbiche
Risultati della
ricerca: Acido
ascorbico + tannini
SO 2 gassosa
Schede informative
#: SO 2
#: K- metabisolfito
#: acido ascorbic
#: acido tartarico
#: tannini
Commenti aggiuntivi: SO 2:. Alcune piccole aggiunte in diverse fasi del processo consentiranno una miglior efficacia
con la stessa dose finale. L’uso di acido tartarico non soddisfa la filosofia di produzione del vino biologico
in quanto si tratta di un massiccio intervento sul gusto del vino, che colpisce soprattutto la tipicità dei prodotti
di territorio (millesimati).