Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

Fig. 43: Vinificazione in bianco – opzioni di trattamenti sul succo (differenziate per uve sane e danneggiate
/ non sane).
Principi generali
Il trattamento dei mosti di uve bianche deve tendere ad eliminare i polifenoli e le proteine che sono
responsabili dell’instabilità del vino nelle fasi successive.
Quando i mosti sono contaminati da un elevata popolazione di lieviti selvaggi e batteri, il trattamento
è utile per ridurre la contaminazione e consentire una adeguata fermentazione alcolica.
Nella vinificazione biologica questo passaggio è attuato in modo da ridurre quanto più possibile
l’uso futuro di coadiuvanti tecnologici, in particolare di quelle che sono potenzialmente allergenici o
di origine sintetica (caseina, PVPP).
Infezioni di oidio e botrite sulle uve richiedono l’eliminazione rapida di sostanze chimiche pericolose
per la qualità del vino (laccasi, off-flavours specifici, l’eccesso di proteine instabili). Qualunque pratica
il tecnico decida di applicare, la regola aurea è quella di effettuare il trattamento iniziale il più
velocemente possibile. Anche a basse temperature infatti, la microflora continua a crescere e le reazioni
di ossidazione a procedere. In situazioni di rischio (alta ossidabilità o mosti contaminati) la rapida
lavorazione iniziale è critica.
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