Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
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componenti in grado <strong>di</strong> apportare scarsa qualità nei vini finiti. Alte pressioni <strong>di</strong> esercizio aumentano<br />
<strong>la</strong> resa in succo, ma anche l’estrazione <strong>di</strong> componenti<br />
indesiderati dalle bucce (composti erbacei, aci<strong>di</strong>tà, potassio, polifenoli, ecc.).<br />
Per <strong>la</strong> vinificazione biologica a basso impatto è importante gestire l’estrazione del mosto in modo<br />
tale da ridurre al minimo il bisogno <strong>di</strong> ad<strong>di</strong>tivi e coa<strong>di</strong>uvanti nelle <strong>la</strong>vorazioni successive. Il frazionamento<br />
del mosto (vinificazione separate <strong>per</strong> il mosto fiore e <strong>per</strong> quello <strong>di</strong> pressatura seguendo<br />
strategie <strong>di</strong>verse) può essere <strong>di</strong> grande aiuto.<br />
76<br />
Pratiche <strong>di</strong> vinificazione Documenti corre<strong>la</strong>ti<br />
Presse meccaniche<br />
La pressatura viene effettuata<br />
me<strong>di</strong>ante l’applicazione<br />
alle uve <strong>di</strong> una pressione<br />
meccanica (presse<br />
verticali, a <strong>di</strong>schi o continue)<br />
Evitare il completo riempimento<br />
del<strong>la</strong> pressa<br />
Ridurre gli attriti tra le parti<br />
meccaniche e l’uva<br />
Applicare preferibilmente<br />
più cicli a bassa pressione<br />
Aggiunte<br />
Necessarie: nessuna<br />
Utili:CO 2<br />
Presse pneumatiche<br />
La pressione viene data attraverso<br />
una membrane progressivamente<br />
gonfiata con aria o<br />
acqua. Assenza <strong>di</strong> tra le<br />
attrezzature e l’uva.<br />
Evitare il complete riempimento<br />
del<strong>la</strong> pressa<br />
Applicare preferibilmente più<br />
cicli a bassa pressione<br />
Necessarie: nessuna<br />
Utili:CO 2<br />
Suggerimento pratico:<br />
vinificazione in<br />
riduzione<br />
Note tecniche:<br />
Ossidazione dei mosti e<br />
dei vini<br />
Commenti aggiuntivi:<br />
Alcuni modelli <strong>di</strong> presse sono equipaggiate con un sistema <strong>di</strong> protezione dall’ossigeno con immissione <strong>di</strong> CO 2<br />
L’aggiunta <strong>di</strong> SO 2 sulle uve viene quasi completamente <strong>per</strong>sa con il mosto <strong>di</strong> sgrondo. Se sono richieste protezioni<br />
spinte ad<strong>di</strong>zionare un’altra porzione <strong>di</strong> solfiti ( frazionamento dell’SO 2)
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