Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
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74 2.1.3.3. Raffreddamento delle uve Principi Le reazioni di ossidazione e lo sviluppo microbico sono fenomeni legati alla temperatura. E’ preferibile raccogliere l’uva quando le temperature ambientali sono basse (mattina, durante la notte per la raccolta meccanica). La temperatura delle uve in cantina può essere troppo alta per consentirne la trasformazione, senza perdita di qualità. Per l’uva diraspata, il modo più semplice per raffreddare la massa è la refrigerazione attraverso uno scambiatore di calore tubo in tubo verificando che il diametro sia abbastanza grande. Sono stati recentemente sviluppati dei sistemi di raffreddamento che utilizzano l’espansione della CO 2 on-line o lo spargimento di ghiaccio secco sulle uve. Dato che l’anidride carbonica è più pesante dell’aria, questi sistemi danno l’ulteriore vantaggio di creare uno strato protettivo sopra l’uva che riduce il contatto con l’ossigeno. Opzioni di vinificazione Documenti correlati Enologia a impatto zero Le uve vengono raccolte a basse temperature ambientali e protette contro l’ossidazione e la contaminazione. Aggiunte Enologia a basso impatto Anidride carbonica Ghiaccio secco o neve carbonica vengono miscelati con le uve al conferimento o in pressa Uva integra Aggiunta di ghiaccio secco (10 g di ghiaccio secco riducono di 1 ° grado la temperatura di 1 kg di uva) Anidride carbonica sotto pressione viene iniettata on line Uva diraspata Passaggio in un sistema di raffreddamento speciale a CO 2 Enologia a basso impatto Scambiatori di calore Le uve vengono inviate attraverso un scambiatore di calore a bassa temperatura Uve pigia-diraspate Refrigerazione Necessarie: nessuna Necessarie: nessuna Necessarie: nessuna Nota tecnica: Ossidazione dei mosti e dei vini Contaminazione microbica Commenti aggiuntivi: Il contatto con ghiaccio secco o anidride carbonica sotto pressione può danneggiare la buccia e ridurre l’integrità delle bacche. Nell’enologia a impatto zero o basso, i sistemi di raffreddamento e di riscaldamento devono essere limitati in modo da poter essere considerati a basso impatto energetico.
2.1.3.4. Estrazione dei costituenti della buccia Principi La pressatura rapida dei grappoli interi comporta una limitata estrazione dei costituenti della buccia. Tale pratica è auspicabile per la produzione di vini per base spumante o per la vinificazione di uve acerbe o danneggiate, ma può comportare perdite di qualità nella produzione di vini bianchi. Opzioni di vinificazione Enologia a impatto zero La composizione dell’uva e lo stato sanitario rendono non consigliabile la macerazione. Le uve vengono inviate direttamente alla fase di pressatura Grappoli interi, diraspati e/o pigiati Alla pressatura più velocemente possibile Una macerazione controllata delle bucce nel mosto, può permettere la solubilizzazione di aromi varietali, polisaccaridi, sali e fitosteroli nel mosto stesso; tali composti contribuiscono al profilo sensoriale del vino ed al suo arricchimento in nutrienti che migliorano l’andamento della fermentazione alcolica. Tuttavia la macerazione è una pratica molto delicata. Se tempo, temperatura e condizioni generali non sono ben gestite tale pratica può tradursi in un eccesso di polifenoli, di aromi negativi e microrganismi nel mosto. Inoltre, essa richiede una particolari attrezzature e serbatoi non sempre disponibili in cantina. Pratiche utili in questa fase sono le “macerazione con enzimi”, enzimi pectolitici con attività minori di emicellulasi, cellulasi e proteasi che accelerarano il degrado delle struttura vegetali e il rilascio di alcuni componenti. Il loro utilizzo può essere considerato come un’alternativa alla macerazione a freddo per aumentare la resa di succo e per ottenere un certo aumento delle rese di estrazione in pressatura. 2.1.3.5. Pressatura Enologia a basso impatto Macerazione a freddo L’uva diraspata/ pigiata viene lasciata in macerazione a freddo, col succo rilasciato, per un certo periodo di tempo allo scopo di favorire l’estrazione dalle bucce di composti positive. Pigiadiraspato a bassa temeratura (6- 12°C) Macerazione per un tempo definito (4- 24 hours) Pressatura Enologia a basso impatto Macerazione enzimatica Vengono aggiunti enzimi al pigiato allo scopo di velocizzare ed aumentare le rese di estrazione Pigiadiraspato Aggiunta di enzimi (0,5 – 3 g/hL) Temperatura controllata Pressatura Aggiunte Necessarie: nessuna Necessarie: nessuna Necessarie: enzimi Principi Per quanto riguarda la vinificazione tradizionale la pressatura delle uve mira a separare una quantità economicamente ragionevole di mosto dalle vinacce. Questa fase dovrebbe essere effettuata in modo tale da promuovere l’estrazione di composti positivi e di evitare l’estrazione dalle vinacce di 75
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2.1.3.4. Estrazione dei costituenti del<strong>la</strong> buccia<br />
Principi<br />
La pressatura rapida dei grappoli interi comporta una limitata estrazione dei costituenti del<strong>la</strong> buccia.<br />
Tale pratica è auspicabile <strong>per</strong> <strong>la</strong> produzione <strong>di</strong> vini <strong>per</strong> base spumante o <strong>per</strong> <strong>la</strong> vinificazione <strong>di</strong> uve<br />
acerbe o danneggiate, ma può comportare <strong>per</strong><strong>di</strong>te <strong>di</strong> qualità nel<strong>la</strong> produzione <strong>di</strong> vini bianchi.<br />
Opzioni <strong>di</strong> vinificazione<br />
Enologia a impatto zero<br />
La composizione dell’uva e lo<br />
stato sanitario rendono non consigliabile<br />
<strong>la</strong> macerazione. Le uve<br />
vengono inviate <strong>di</strong>rettamente al<strong>la</strong><br />
fase <strong>di</strong> pressatura<br />
Grappoli interi, <strong>di</strong>raspati<br />
e/o pigiati<br />
Al<strong>la</strong> pressatura più velocemente<br />
possibile<br />
Una macerazione control<strong>la</strong>ta delle bucce nel mosto, può <strong>per</strong>mettere <strong>la</strong> solubilizzazione <strong>di</strong> aromi<br />
varietali, polisaccari<strong>di</strong>, sali e fitosteroli nel mosto stesso; tali composti contribuiscono al profilo sensoriale<br />
del vino ed al suo arricchimento in nutrienti che migliorano l’andamento del<strong>la</strong> fermentazione<br />
alcolica.<br />
Tuttavia <strong>la</strong> macerazione è una pratica molto delicata. Se tempo, tem<strong>per</strong>atura e con<strong>di</strong>zioni generali<br />
non sono ben gestite tale pratica può tradursi in un eccesso <strong>di</strong> polifenoli, <strong>di</strong> aromi negativi e microrganismi<br />
nel mosto. Inoltre, essa richiede una partico<strong>la</strong>ri attrezzature e serbatoi non sempre <strong>di</strong>sponibili<br />
in cantina. Pratiche utili in questa fase sono le “macerazione con enzimi”, enzimi pectolitici con<br />
attività minori <strong>di</strong> emicellu<strong>la</strong>si, cellu<strong>la</strong>si e proteasi che accelerarano il degrado delle struttura vegetali<br />
e il ri<strong>la</strong>scio <strong>di</strong> alcuni componenti. Il loro utilizzo può essere considerato come un’alternativa al<strong>la</strong><br />
macerazione a freddo <strong>per</strong> aumentare <strong>la</strong> resa <strong>di</strong> succo e <strong>per</strong> ottenere un certo aumento delle rese<br />
<strong>di</strong> estrazione in pressatura.<br />
2.1.3.5. Pressatura<br />
Enologia a basso impatto<br />
Macerazione a freddo<br />
L’uva <strong>di</strong>raspata/ pigiata viene <strong>la</strong>sciata in<br />
macerazione a freddo, col succo ri<strong>la</strong>sciato,<br />
<strong>per</strong> un certo <strong>per</strong>iodo <strong>di</strong> tempo<br />
allo scopo <strong>di</strong> favorire l’estrazione dalle<br />
bucce <strong>di</strong> composti positive.<br />
Pigia<strong>di</strong>raspato a bassa temeratura (6-<br />
12°C)<br />
Macerazione <strong>per</strong> un tempo definito (4-<br />
24 hours)<br />
Pressatura<br />
Enologia a basso impatto<br />
Macerazione enzimatica<br />
Vengono aggiunti enzimi al pigiato allo<br />
scopo <strong>di</strong> velocizzare ed aumentare le<br />
rese <strong>di</strong> estrazione<br />
Pigia<strong>di</strong>raspato<br />
Aggiunta <strong>di</strong> enzimi (0,5 – 3 g/hL)<br />
Tem<strong>per</strong>atura control<strong>la</strong>ta<br />
Pressatura<br />
Aggiunte<br />
Necessarie: nessuna Necessarie: nessuna Necessarie: enzimi<br />
Principi<br />
Per quanto riguarda <strong>la</strong> vinificazione tra<strong>di</strong>zionale <strong>la</strong> pressatura delle uve mira a separare una quantità<br />
economicamente ragionevole <strong>di</strong> mosto dalle vinacce. Questa fase dovrebbe essere effettuata in<br />
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