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Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

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In considerazione del<strong>la</strong> presenza <strong>di</strong> muffe (in partico<strong>la</strong>re da Botrytis), del<strong>la</strong> <strong>per</strong><strong>di</strong>ta <strong>di</strong> integrità delle<br />

bacche con conseguente liberazione <strong>di</strong> succo, del<strong>la</strong> <strong>di</strong>stanza <strong>di</strong> trasporto e del<strong>la</strong> mancanza <strong>di</strong><br />

controllo del<strong>la</strong> tem<strong>per</strong>atura sarà necessario proteggere il succo contro l’ossidazione e <strong>la</strong> contaminazione<br />

con aggiunta <strong>di</strong> ad<strong>di</strong>tivi. Il dosaggio sarà proporzionale al livello <strong>di</strong> danno delle uve.<br />

Le seguenti misure possono modu<strong>la</strong>re <strong>la</strong> necessità <strong>di</strong> ad<strong>di</strong>tivi. F<strong>la</strong>sh-pastorizzazione, i<strong>per</strong>ossigenazione<br />

e trattamenti sul succo ottenuto possono portare ad un minor utilizzo <strong>di</strong> ad<strong>di</strong>tivi. In alternativa,<br />

quando non è possibile proteggere il vino attraverso l’intero processo <strong>di</strong> vinificazione con altri<br />

mezzi, si consiglia <strong>di</strong> aumentare leggermente <strong>la</strong> dose <strong>di</strong> SO 2 e acido ascorbico.<br />

72<br />

1.1.3. 2. Gestione dell’ Integrità<br />

Principi<br />

Nelle bacche integre, enzimi e substrati sono tenuti separati e l’ossigeno è praticamente assente; <strong>la</strong><br />

presenza <strong>di</strong> microrganismi è limitata al<strong>la</strong> su<strong>per</strong>ficie delle bacche e non si verifica sviluppo significativo.<br />

Non appena l’ integrità dell’acino è <strong>per</strong>sa (attacco <strong>di</strong> muffe, danni meccanici, danni da <strong>la</strong>vorazione<br />

dell’uva ecc) iniziano reazioni chimiche ed enzimatiche, i substrati sono esposti all’ossigeno e<br />

microrganismi iniziano l’assimi<strong>la</strong>zione <strong>di</strong> zuccheri e sostanze nutritive. Il grappolo integro potenzialmente<br />

può dare succhi non ossidati e non contaminati.<br />

Pratiche <strong>di</strong> vinificazione<br />

Grappolo integro<br />

Evitare le reazioni <strong>di</strong> ossidazione<br />

e lo sviluppo <strong>di</strong> microrganismi.<br />

Raccolta a mano e trasporto in<br />

piccole cassette<br />

Carica del<strong>la</strong> pressa a mano o<br />

tramite nastri trasportatori<br />

Diraspatura<br />

L’eliminazione dei raspi causa <strong>la</strong> <strong>per</strong><strong>di</strong>ta<br />

dell’integrità <strong>di</strong> alcune bacche,<br />

ma <strong>per</strong>mette l’uso <strong>di</strong> pompe <strong>per</strong> <strong>la</strong><br />

movimentazione dell’uva, il trattamento<br />

del pigiato, e l’aumento <strong>di</strong><br />

carico delle presse<br />

Raccolta manuale o meccanica<br />

Trasporto rapido in cantina<br />

Pigiatura<br />

La completa <strong>per</strong><strong>di</strong>ta <strong>di</strong> integrità consente<br />

una più facile movimentazione<br />

e trattamento del pigiato in cantina.<br />

Raccolta manuale o meccanica<br />

Trasporto rapido in cantina<br />

Pigiatrice<br />

Diraspatrice<br />

Aggiunte<br />

Necessarie: nessuna Necessarie: nessuna Necessarie: nessuna<br />

La gestione delle uve integre’ richiede alti carichi <strong>di</strong> <strong>la</strong>voro, apparecchiature partico<strong>la</strong>re (nastri <strong>di</strong><br />

trasporto) e maggiori spazi in cantine spazio in cantina (cariche del<strong>la</strong> pressa minori); tali problematiche<br />

ne limitano <strong>la</strong> pratica.<br />

L’enologo può decidere <strong>di</strong> sacrificare l’integrità delle uve, al fine <strong>di</strong> essere in grado <strong>di</strong> <strong>la</strong>vorare con<br />

maggiori volumi e <strong>di</strong> applicare altre tecnologie utili (ad esempio raffreddamento,). Tra i due estremi<br />

qui delineati, è possibile gestire l’integrità delle uve fino al livello desiderato, <strong>per</strong> esempio solo <strong>di</strong>ra-

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