Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

More documents

Recommendations

Info

Fig. 36: Tipica strada con aziende vitivinicole in Austria, repubblica Ceca o Ungheria. 2.1.3. Trattamenti sulle uve Fig. 37: Vinificazione in bianco – opzioni di trattamento sulle uve 70
Principi generali Lo stato di salute delle uve, unitamente alla conoscenza delle sue caratteristiche varietali, definisce la strategia da utilizzare nella trasformazione dell’uva stessa. Nel caso uve con ammuffimenti limitati e raccolta a mano, la cernita preliminare delle uve è una pratica costosa ma molto utile. In caso di raccolta meccanica delle uve o di ricezione da parte di terzi, una attenta selezione delle uve per la suddivisione in lotti può essere molto prezioso. Tecniche analitiche chimiche o spettrofotometriche per la valutazione della qualità dell’uva sono già disponibili o in fase di sviluppo. Come regola generale, l’enologo deve operare per ottenere una estrazine selettiva degli elementi positivi dalle uve (aromi varietali, macromolecole ecc) evitando la solubilizzazione dei composti potenzialmente pericolosi (ad esempio enzimi ossidasici, l’eccesso di polifenoli, i micro-organismi, aromi negativi, ecc.) Di conseguenza, un uva a perfetta maturazione consentirà una estrazione di routine mentre un’uva non sana o acerba richiede una lavorazione attenta e rapida. 2.1.3.1. Aggiunta di additivi Principi L’aggiunta di conservanti dipende dallo stato sanitario delle uve e dal livello tecnologico della cantina. Uve sane con un basso potenziale di ossidazione e in buone condizioni possono essere rapidamente lavorate senza aggiunta di additivi. Opzioni di vinificazione Enologia a impatto zero Uve sane sono protette dalla ossidazione e dal deterioramento microbico. Non è possibile su uve con presenza di muffe,,che hanno perso la loro integrità durante il trasporto e raccolta, con varietà ricche di polifenoli. Aggiunte Necessarie: nessuna Enologia a basso impatto Acido ascorbico (vitamina C) è un antiossidante in grado di coadiuvare l’azione di SO 2. aggiungere assieme a SO 2 Acido tartarico abbassa il pH del succo e reduce lo sviluppo microbico Aggiungere al succo rilasciato sul fondo del carro o al ricevitore di raccolta delle vendemmiatrici meccaniche Necessarie: acido ascorbico, acido tartarico Enologia ad alto impatto Evitare l’ossidazione di aromi e fenoli dell’ uva, ridurre lo sviluppo di batteri e lieviti. Distribuire i solfiti sull’uva non appena l’integrità della bacca è perduta- bacca integrità è perduto. I dosaggi variano da 10 a 50 ppm a seconda dello stato delle uve. La forma preferita di solfiti dipende dal momento in cui l’aggiunta è fatta (polvere su camion o ricevitori, soluzione on-line). Necessarie: K-metabisolfito, SO 2 gassosa L’acido tartarico è consentito solo in alcune regioni dell’UE (zona C), Non ammesso nelle zona A e B. Documenti correlati Suggerimento pratico: vinificazione in riduzione Note tecniche: Ossidazione dei mosti e del vino Contaminazione microbica Schede informative #: SO 2 #: K-metabisolfito #: acido ascorbico #: acido tartarico Commenti aggiuntivi: SO 2: Alcune piccole aggiunte in diverse fasi del processo permette una migliore efficacia rispetto allo stesso dosaggio finale. 71
Page 1 and 2:
“CODICE DI BUONE PRATICHE PER LA
Page 3 and 4:
LA PARTNERSHIP DI ORWINE Uwe Hofman
Page 5 and 6:
RINGRAZIAMENTI Gli autori ringrazia
Page 7 and 8:
INDICE DEFINIZIONE DI VINO BIOLOGIC
Page 9 and 10:
PREFAZIONE Quando questa pubblicazi
Page 11 and 12:
ficati (OGM) così come di additivi
Page 13 and 14:
di per sé, non è un manuale HACCP
Page 15 and 16:
1. Clima semiarido - subtropicale s
Page 17 and 18:
HACCP 1 - CONCETTI DI VITICOLTURA B
Page 19 and 20: l’ottenimento di un prodotto fina
Page 21 and 22: 1. VITICOLTURA BIOLOGICA (Hofmann,U
Page 23 and 24: Struttura del terreno e sostanza or
Page 25 and 26: Differenti condizioni del suolo e d
Page 27 and 28: La diversificazione delle piante è
Page 29 and 30: Gestione delle colture di copertura
Page 31 and 32: Fig. 9: Differenti opzioni tecniche
Page 33 and 34: • Minerali derivanti da fonti nat
Page 35 and 36: Varietà White Grapes Peronospora P
Page 37 and 38: Varietà Uva rossa Montepulciano, U
Page 39 and 40: Fonte: PIWI-international (http://w
Page 41 and 42: Fig. 13: Differenti sistemi di alle
Page 43 and 44: Fig. 15: Differenti sistemi di alle
Page 45 and 46: 1.3. Protezione delle piante In vit
Page 47 and 48: Nelle aree colpite più frequenteme
Page 49 and 50: Fig. 21: Infezione fogliare da pero
Page 51 and 52: Strategie per la protezione delle p
Page 53 and 54: Controllo Misure di controllo indir
Page 55 and 56: 1.3.1.3. Botrytis cinerea - muffa g
Page 57 and 58: Strategie per la protezione delle p
Page 59 and 60: Fig. 28: Trappole con ferormoni e c
Page 61 and 62: 1.3.2.2. Ragni - Acari (Panonychus
Page 63 and 64: 1.3.2.3. Cicadellidae (Empoasca vit
Page 65 and 66: Strategie di protezione delle piant
Page 67 and 68: 2. PRODUZIONE DI VINO BIOLOGICO 2.1
Page 69: I grappoli di uva Bianca possono es
Page 73 and 74: spatura senza pigiatura, uso di pom
Page 75 and 76: 2.1.3.4. Estrazione dei costituenti
Page 77 and 78: Fig. 41: Moderne presse pneumatiche
Page 79 and 80: Fig. 43: Vinificazione in bianco -
Page 81 and 82: 2.1.4.2. Riduzione del contenuto di
Page 83 and 84: 2.1.4.4. Eliminazione delle protein
Page 85 and 86: 2.1.4.6. Mezzi di Separazione dei t
Page 87 and 88: Pratiche di vinificazione Decantazi
Page 89 and 90: co. Quando la degradazione biologic
Page 91 and 92: 2.1.5.1. Avvio della fermentazione
Page 93 and 94: 2.1.5.2. Gestione dell’azoto Prin
Page 95 and 96: Pratiche di vinificazione Enologia
Page 97 and 98: Nelle produzioni biologiche, il mos
Page 99 and 100: La crescita incontrollata di batter
Page 101 and 102: La perdita di qualità può essere
Page 103 and 104: te, che non è stato eliminato in p
Page 105 and 106: dei fenoli, avviene utilizzando gen
Page 107 and 108: 2.1.7.3. Stabilizzazione tartarica
Page 109 and 110: 2.1.8. Filtrazione e imbottigliamen
Page 111 and 112: Fig. 50: Filtrazione tangenziale Fi
Page 113 and 114: 2.1.8.3.Imbottigliamento Principi I
Page 115 and 116: seconda del polimero plastico e del
Page 117 and 118: La vinificazione di vini biologici
Page 119 and 120: 2.2.3.1. Aggiunte di conservantI Pr
Page 121 and 122:
Fig. 62: Tini di fermentazione per
Page 123 and 124:
conseguente estrazione e aumento si
Page 125 and 126:
ifica. L’aggiunta di enzimi pecto
Page 127 and 128:
2.2.4.1. Inizio della fermentazione
Page 129 and 130:
2.2.4.2. Gestione dell’azoto Prin
Page 131 and 132:
2.2.4.4. Arricchimenti Principi L
Page 133 and 134:
2.2.5. Macerazione Fig. 67: Vini ro
Page 135 and 136:
Pratiche di vinificazione Estesa La
Page 137 and 138:
2.2.5.3. Gestione dell’estrazione
Page 139 and 140:
2.2.5.4. Serbatoi di macerazione Pr
Page 141 and 142:
2.2.5.5. Torchiatura della vinaccia
Page 143 and 144:
2.2.6.1. Fermentazione Malolattica
Page 145 and 146:
2.2.6.3. Contatto con le fecce Prin
Page 147 and 148:
2.2.6.5. Affinamento in legno Princ
Page 149 and 150:
2.2.7. Chiarifiche e Stabilizzazion
Page 151 and 152:
2.2.7.2. Stabilizzazione della fraz
Page 153 and 154:
2.2.7.4. Coadiuvanti di chiarifica
Page 155 and 156:
2.2.8.1. Filtrazione sgrossante Pri
Page 157 and 158:
2.2.8.3. Aggiunta di conservanti Pr
Page 159 and 160:
Fig. 78: Imbottigliatrice per picco
Page 161 and 162:
Bibliografia: Adams, D. O. and Liya
Page 163 and 164:
Suzzi, G. and Romano, P. (1982) Ind
Page 165 and 166:
• Normativa esistente: Conformit
Page 167 and 168:
Indipendentemente dal tipo di sporc
Page 169 and 170:
Trattamento del mosto: Quando si vu
Page 171 and 172:
di questo additivo. La parte di SO
Page 173 and 174:
Quando la fermentazione è condotta
Page 175 and 176:
Tiamina: Si raccomanda l’aggiunta
Page 177 and 178:
Temperatura Questa variabile influe
Page 179 and 180:
Reazione dell’ossigeno nei vini A
Page 181 and 182:
acetico e poi in etil acetato, comp
Page 183 and 184:
vengono tenuti sotto controllo ques
Page 185 and 186:
della maggior parte dei microrganis
Page 187 and 188:
Tabella 5: Singole fasi del process
Page 189 and 190:
Vantaggi: Con la stessa quantità d
Page 191 and 192:
Pinot Grigio indice di polifenoli t
Page 193 and 194:
Risultati principali I risultati co
Page 195 and 196:
5.2. Iperossigenazione (Zironi, R.;
Page 197 and 198:
VCs: vinificazione convenzionale (3
Page 199 and 200:
H: scorze di lievito (400 mg/L) e t
Page 201 and 202:
Un altro importante motivo che port
Page 203 and 204:
SAUVIGNON (VINO FINITO - GENNAIO 07
Page 205 and 206:
Fig. 88: Production of SO2 by one c
Page 207 and 208:
5.5. Influenza dei nutrienti sulla
Page 209 and 210:
5.6. Tecnologie e pratiche di vinif
Page 211 and 212:
molto piccole (con aggiunta di 1g /
Page 213 and 214:
Non ci sono state differenze signif
Page 215 and 216:
Tabella 15: Risultati dell’inocul
Page 217 and 218:
Risultati e Conclusioni Il primo es
Page 219 and 220:
5.8. Valutazione Ambientale (Capri,
Page 221 and 222:
Tabella 16: Il test in azienda. Som
Page 223 and 224:
6. PROTOCOLLI DI LAVORO (Zironi, R.
Page 225 and 226:
2007 Protocollo A. IPEROSSIGENAZION
Page 227 and 228:
2007 Protocollo C. PIED DE CUVE CON
Page 229 and 230:
2007 Protocollo E. GESTIONE DELLE F
Page 231 and 232:
2008 Protocollo A. PIED DE CUVE CON
Page 233 and 234:
2008 Protocollo C. GESTIONE DELLE F
Page 235 and 236:
2008 Protocollo E. CO-INOCULO DI LI
show all

Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?