Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

I grappoli di uva Bianca possono essere raccolti ad una temperature inferiore a 20°C. In climi caldi
la raccolta viene fatta di notte o nelle prime ore del mattino. Questo è il modo migliore per stabilizzare
e conservare i tipici aromi dell’uva bianca che sono molto volatili e si riducono con le alte temperature.
Un altro importante prerequisite per un vino di qualità consiste nella buona maturazione fisiologica
e tecnologica delle uve, fattore che dipende dalla varietà, dalle condizioni climatiche ed ambientali
e dal tipo di vino che il produttore intende produrre.
Inoltre una perfetta conoscenza di fattori concernenti il grappolo – ottimo rapporto tra zuccheri,
acidità totale e pH del mosto, come il colore, l’odore e il gusto degli acini e del mosto – permetterà
al produttore di organizzare la raccolta in riferimento ai differenti periodi di maturazione. Il monitoraggio
della maturazione completa l’informazione necessaria.
Fig. 35: Raccolta manuale e selezione dei grappoli sani in vigneto.
L’uva potrebbe essere raccolta manualmente o meccanicamente in condizioni climatiche favorevoli,
in un’unica fase oppure in più momenti, effettuando la cernita in campo o in cantina.
Grazie al velocità e facilità di utilizzo, la raccolta meccanica permette una rapida raccolta dell’uva al
suo livello di qualità migliore, nel momento più favorevole, ma la raccolta manuale può essere molto
selettiva e qualitativamente migliore. Le condizioni climatiche sfavorevoli al momento della raccolta
possono comportare la perdita di qualità e di prodotto in poco tempo. In queste condizioni la raccolta
meccanica può essere raccomandata senza la selezione la grappoli prevista con la raccolta
manuale. Le conseguenze alle condizioni sfavorevoli durante la raccolta aumenteranno le pratiche
enologiche in cantina (vedi cap. 2.1.3., 2.1.2.) In determinate aree i disciplinari di produzione e la
locazione dei vigneti proibiscono la raccolta meccanica.
Il trasporto del raccolto è legato all’organizzazione del lavoro di vendemmia (raccolta a mano o meccanica)
e dalla tecnologia presente in cantina. Dal punto di vista qualitativo i grappoli dovrebbero arrivare
in cantina il pù rapidamente possibile ed intatti. Se necessario i grappoli e il mosto devono essere
protetti dall’ossigeno e da infezioni microbiche usando SO 2, anidride carbonica o ghiaccio secco.
L’eccessiva schiacciamento e rotture dei grappoli è da evitare:
• utilizzando contenitori per il trasporto bassi;
• usando materiali facilmente lavabili per assicurare un buon livello igienico;
• trasferire i grappoli nella pigia-diraspatrice, pigiarli e pressarli direttamente.
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