Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

epentaglio la qualità del vino. Analogamente, la non aggiunta di conservanti impone un costante
controllo della popolazione microbica e la prontezza di un rapido intervento con sistemi fisici in presenza
di contaminanti.
Nei seguenti capitoli opinioni diverse sono riportate per ogni step del processo produttivo. Viene
presa in considerazione la scelta di non aggiungere additivi (colore verde); di aggiungerne pochi
(colore giallo) e di correlare le buone pratiche enologiche con gli additivi permessi dai regolamenti
(colore rosso).
I produttori di vino biologico si impongono un limite di utilizzo degli additivi: questa scelta di ridurre gli additivi
in ogni fase del processo può esporre gli stessi produttori a livelli di rischio che sono inaccettabili.
La buona conoscenza dello stato sanitario dell’uva e la sua composizione, come il costante controllo
analitico e sensoriale del vino possono aiutare il produttore a scegliere la migliore traccia da
seguire nella produzione di vino di qualità ed è così controllato fino al consumo
2.1.2. Raccolta
Il più importante requisito per un vino biologico di qualità consiste nella raccolta di grappoli di uva
sani e maturi dal punto di vista fisiologico e tecnologico. Innanzitutto i grappoli dovrebbero essere
protetti dagli attacchi da funghi, da insetti e da contaminazioni da Botrytis, Oidio ecc., fino alla raccolta.
Se sono presenti infezioni visibili, i grappoli colpiti possono essere eliminati manualmente alla
raccolta: solo i grappoli sani aventi il grado di maturazione voluto vengono raccolti, i grappoli infetti
sono eliminati in vigneto.
Grappoli infettati da muffe, ad eccezione della “muffa nobile”, non sono utilizzati per la produzione
di vino.
Fig. 34: Grappoli di uva bianca infettati dal “marciume acido “ e “muffa nobile” indotta da Botrytis cinerea.
68