Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

2. PRODUZIONE DI VINO BIOLOGICO
2.1. Produzione di vino bianco (Trioli, G. with contribiution of: Cottereau, P.;
Hofmann, U.; Werner, M.; v.d. Meer, M.; Levite, D.)
2.1.1. Introduzione
È pressoché impossibile produrre vino bianco di qualità senza aggiunte di additivi e coadiuvanti enologici,
anche se è possibile ridurre significativamente l’uso di questi attraverso una strategia pianificata
della produzione di vino.
La richiesta minima da parte dei consumatori moderni sono: aroma intenso e pulito, colore gialloverde,
limpido. I vini bianchi hanno soprattutto un grande potenziale di espressione del “terroir”,
derivante dalle particolari caratteristiche del suolo, chiamate anche mineralità. L’eccellenza viene
definita sulla base dell’espressione dell’aroma varietale e dal gusto bilanciato.
Per ottenere questi risultati si deve tenere sotto controllo in ogni fase due parametri
- ossidazione dei composti aromatici (porta alla perdita dell’intensità aromatica varietale ed a tonalità
del colore ossidate) e fenolici (motivo dell’imbrunimento del colore); le principali strategie disponibili
nella produzione di vino consistono nel limitare il contatto con l’ossigeno utilizzando composti
sensibili, aggiungere antiossidanti capaci di bloccarele reazioni di ossidazione, il mantenimento delle
basse temperature e l’eliminazione selettiva degli enzimi ossidatici e una parte dei fenoli ossidabili.
- odori negativi prodotti da microorganismi dannosi, provenienti dallo sviluppo di batteri e lieviti
non- Saccharomyces nel mosto; accurata igiene, controllo della temperatura, trattamenti fisici per
la riduzione della popolazione microbica, aggiunta di sostanze antimicrobiche e le più comuni pratiche
contro la contaminazione microbica.
Prevenzione è la parola chiave per ridurre gli additivi e coadiuvanti nella produzione di vino bianco:
dal momento in cui alcuni fenomeni iniziano è impossibile ritornare all’originario potenziale qualitativo
del vino. Molte delle reazioni ossidative sono estremamente veloci (nell’ordine di secondi) e richiedono
quantità molto piccole di ossigeno per partire. Le piccole popolazioni microbiche possono svilupparsi
nel giro di qualche giorno o, addirittura di qualche ora in condizioni non controllate produrre
odori negativi.
La varietà di partenza determina le principali strategie dei produttori di vino. Molte varietà sono ricche
di fenoli sensibili all’ossidazione e richiedono scelte sicure. Ammuffimento, specialmente a
causa della Botrytis, che si inseriscono nel sistema enzimatico ossidativo, proteine instabili, contaminazione
microbica e iniziale composizione sbilanciata dell’uva; con questo materiale di partenza
molte vie di trasformazione dell’uva in vino sono proibite in quanto comportano un rischio commerciale
troppo elevato
La coerenza è un altro fattore fondamentale. Quando sono state fatte delle scelte iniziali, è molto
rischioso cambiarle. Per esempio, se si produce vino in riduzione con una protezione totale dall’ossigeno
utilizzata sin dall’inizio del processo, il vino sarà molto sensibile all’ossidazione, e la successiva
perdita di questa protezione (ad es.: durante la maturazione o l’imbottigliamento) mette in
67