Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
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2006 – Protocolli per i vini bianchi Opzione A [senza MLF] 224 Opzione B [con MLF] Opzione C [con MLF] Uve sane Uve sane Uve sane 100 % delle uve vengono raccolte e pressate immediatamente in un giorno. Il 10 % del succo ( parte A) viene trasferito in un serbatoio di fermentazione e inoculato immediatamente con una quantità di lievito 1 calcolata per l’intero lotto. Il 90 % (parte B) viene convogliato in un serbatoio di stoccaggio separato. Aggiunta di nutrienti 2 per il lievito durante la reidratazione della coltura di lievito secca per la parte A Sedimentazione statica durante la notte (bassa temperatura) Travaso dopo 24 h La parte B del mosto viene aggiunta al serbatoio contenente la parte A Ad 1/3 della fermentazione: nutrienti per il lievito 3 Opzione: pompaggio superiore a 2 volte il volume per la sintesi degli steroli se le condizioni di fermentazione sono difficoltose 100 % delle uve vengono raccolte e pressate immediatamente in un giorno. Il 10 % del succo ( parte A) viene trasferito in un serbatoio di fermentazione e inoculato immediatamente con una quantità di lievito 1 calcolata per l’intero lotto. Il 90 % (parte B) viene convogliato in un serbatoio di stoccaggio separato. Aggiunta di nutrienti 2 per il lievito durante la reidratazione della coltura di lievito secca per la parte A Sedimentazione statica durante la notte (bassa temperatura) Travaso dopo 24 h La parte B del mosto viene aggiunta al serbatoio contenente la parte A Ad 1/3 della fermentazione: nutrienti per il lievito 3 Opzione: pompaggio superiore a 2 volte il volume per la sintesi degli steroli se le condizioni di fermentazione sono difficoltose 100 % delle uve vengono raccolte e pressate immediatamente in un giorno. Il 10 % del succo ( parte A) viene trasferito in un serbatoio di fermentazione e inoculato immediatamente con una quantità di lievito 1 calcolata per l’intero lotto. Il 90 % (parte B) viene convogliato in un serbatoio di stoccaggio separato. Aggiunta di nutrienti 2 per il lievito durante la reidratazione della coltura di lievito secca per la parte A Sedimentazione statica durante la notte (bassa temperatura) Travaso dopo 24 h La parte B del mosto viene aggiunta al serbatoio contenente la parte A Ad 1/3 della fermentazione: nutrienti per il lievito 3 Opzione: pompaggio superiore a 2 volte il volume per la sintesi degli steroli se le condizioni di fermentazione sono difficoltose Fermentazione alcolica Fermentazione alcolica Fermentazione alcolica Aggiunta di 20 g/hL di lisozima Co-inoculo di MLB durante la AF Inoculo di MLB dopo la AF Travaso, finissaggio (Bentonite,..) limitando il contatto con l’ O 2 Stoccaggio evitando il contatto con l’ O 2 Se necessario: gestione dell’acidità, stabilizzazione tartarica Aggiunta di 30 ppm di SO 2 prima dell’imbottigliamento. Opzione: meno di 100 ppm di acido ascorbico, ben bilanciato con l’aggiunta di SO 2 1 25 g/hL di lievito secco selezionato 2 Tiamina, lievito inattivato 3 Tiamina, ammonio fosfato Maturazione sui lieviti (opzionale) Maturazione sui lieviti (opzionale) Aggiunta di 20 g/hL di lisozima Aggiunta di 20 g/hL di lisozima Travaso, finissaggio (Bentonite,..) limitando il contatto con l’ O 2 Stoccaggio evitando il contatto con l’ O 2 Aggiunta di 30 ppm di SO 2 prima dell’imbottigliamento. Opzione: meno di 100 ppm di acido ascorbico, ben bilanciato con l’aggiunta di SO 2 Travaso, finissaggio (Bentonite,..) limitando il contatto con l’ O 2 Stoccaggio evitando il contatto con l’ O 2 Aggiunta di 30 ppm di SO 2 prima dell’imbottigliamento. Opzione: meno di 100 ppm di acido ascorbico, ben bilanciato con l’aggiunta di SO 2
2007 Protocollo A. IPEROSSIGENAZIONE – VINI BIANCHI Campionature 225
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