Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
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2006 – Protocolli <strong>per</strong> i vini bianchi<br />
Opzione A<br />
[senza MLF]<br />
224<br />
Opzione B<br />
[con MLF]<br />
Opzione C<br />
[con MLF]<br />
Uve sane Uve sane Uve sane<br />
100 % delle uve vengono raccolte e<br />
pressate imme<strong>di</strong>atamente in un giorno.<br />
Il 10 % del succo ( parte A) viene trasferito<br />
in un serbatoio <strong>di</strong> fermentazione<br />
e inocu<strong>la</strong>to imme<strong>di</strong>atamente con una<br />
quantità <strong>di</strong> lievito 1 calco<strong>la</strong>ta <strong>per</strong> l’intero<br />
lotto. Il 90 % (parte B) viene convogliato<br />
in un serbatoio <strong>di</strong> stoccaggio separato.<br />
Aggiunta <strong>di</strong> nutrienti 2 <strong>per</strong> il lievito durante<br />
<strong>la</strong> reidratazione del<strong>la</strong> coltura <strong>di</strong> lievito<br />
secca <strong>per</strong> <strong>la</strong> parte A<br />
Se<strong>di</strong>mentazione statica durante <strong>la</strong> notte<br />
(bassa tem<strong>per</strong>atura)<br />
Travaso dopo 24 h<br />
La parte B del mosto viene aggiunta al<br />
serbatoio contenente <strong>la</strong> parte A<br />
Ad 1/3 del<strong>la</strong> fermentazione: nutrienti<br />
<strong>per</strong> il lievito 3<br />
Opzione: pompaggio su<strong>per</strong>iore a 2<br />
volte il volume <strong>per</strong> <strong>la</strong> sintesi degli steroli<br />
se le con<strong>di</strong>zioni <strong>di</strong> fermentazione sono<br />
<strong>di</strong>fficoltose<br />
100 % delle uve vengono raccolte e<br />
pressate imme<strong>di</strong>atamente in un giorno.<br />
Il 10 % del succo ( parte A) viene trasferito<br />
in un serbatoio <strong>di</strong> fermentazione<br />
e inocu<strong>la</strong>to imme<strong>di</strong>atamente con una<br />
quantità <strong>di</strong> lievito 1 calco<strong>la</strong>ta <strong>per</strong> l’intero<br />
lotto. Il 90 % (parte B) viene convogliato<br />
in un serbatoio <strong>di</strong> stoccaggio separato.<br />
Aggiunta <strong>di</strong> nutrienti 2 <strong>per</strong> il lievito durante<br />
<strong>la</strong> reidratazione del<strong>la</strong> coltura <strong>di</strong> lievito<br />
secca <strong>per</strong> <strong>la</strong> parte A<br />
Se<strong>di</strong>mentazione statica durante <strong>la</strong> notte<br />
(bassa tem<strong>per</strong>atura)<br />
Travaso dopo 24 h<br />
La parte B del mosto viene aggiunta al<br />
serbatoio contenente <strong>la</strong> parte A<br />
Ad 1/3 del<strong>la</strong> fermentazione: nutrienti<br />
<strong>per</strong> il lievito 3<br />
Opzione: pompaggio su<strong>per</strong>iore a 2<br />
volte il volume <strong>per</strong> <strong>la</strong> sintesi degli steroli<br />
se le con<strong>di</strong>zioni <strong>di</strong> fermentazione sono<br />
<strong>di</strong>fficoltose<br />
100 % delle uve vengono raccolte e<br />
pressate imme<strong>di</strong>atamente in un giorno.<br />
Il 10 % del succo ( parte A) viene trasferito<br />
in un serbatoio <strong>di</strong> fermentazione<br />
e inocu<strong>la</strong>to imme<strong>di</strong>atamente con una<br />
quantità <strong>di</strong> lievito 1 calco<strong>la</strong>ta <strong>per</strong> l’intero<br />
lotto. Il 90 % (parte B) viene convogliato<br />
in un serbatoio <strong>di</strong> stoccaggio separato.<br />
Aggiunta <strong>di</strong> nutrienti 2 <strong>per</strong> il lievito durante<br />
<strong>la</strong> reidratazione del<strong>la</strong> coltura <strong>di</strong> lievito<br />
secca <strong>per</strong> <strong>la</strong> parte A<br />
Se<strong>di</strong>mentazione statica durante <strong>la</strong> notte<br />
(bassa tem<strong>per</strong>atura)<br />
Travaso dopo 24 h<br />
La parte B del mosto viene aggiunta al<br />
serbatoio contenente <strong>la</strong> parte A<br />
Ad 1/3 del<strong>la</strong> fermentazione: nutrienti<br />
<strong>per</strong> il lievito 3<br />
Opzione: pompaggio su<strong>per</strong>iore a 2<br />
volte il volume <strong>per</strong> <strong>la</strong> sintesi degli steroli<br />
se le con<strong>di</strong>zioni <strong>di</strong> fermentazione sono<br />
<strong>di</strong>fficoltose<br />
Fermentazione alcolica Fermentazione alcolica Fermentazione alcolica<br />
Aggiunta <strong>di</strong> 20 g/hL <strong>di</strong> lisozima Co-inoculo <strong>di</strong> MLB durante <strong>la</strong> AF Inoculo <strong>di</strong> MLB dopo <strong>la</strong> AF<br />
Travaso, finissaggio (Bentonite,..) limitando<br />
il contatto con l’ O 2<br />
Stoccaggio evitando il contatto con l’<br />
O 2<br />
Se necessario: gestione dell’aci<strong>di</strong>tà,<br />
stabilizzazione tartarica<br />
Aggiunta <strong>di</strong> 30 ppm <strong>di</strong> SO 2 prima dell’imbottigliamento.<br />
Opzione: meno <strong>di</strong><br />
100 ppm <strong>di</strong> acido ascorbico, ben bi<strong>la</strong>nciato<br />
con l’aggiunta <strong>di</strong> SO 2<br />
1 25 g/hL <strong>di</strong> lievito secco selezionato<br />
2 Tiamina, lievito inattivato<br />
3 Tiamina, ammonio fosfato<br />
Maturazione sui lieviti (opzionale) Maturazione sui lieviti (opzionale)<br />
Aggiunta <strong>di</strong> 20 g/hL <strong>di</strong> lisozima Aggiunta <strong>di</strong> 20 g/hL <strong>di</strong> lisozima<br />
Travaso, finissaggio (Bentonite,..) limitando<br />
il contatto con l’ O 2<br />
Stoccaggio evitando il contatto con l’<br />
O 2<br />
Aggiunta <strong>di</strong> 30 ppm <strong>di</strong> SO 2 prima dell’imbottigliamento.<br />
Opzione: meno <strong>di</strong><br />
100 ppm <strong>di</strong> acido ascorbico, ben bi<strong>la</strong>nciato<br />
con l’aggiunta <strong>di</strong> SO 2<br />
Travaso, finissaggio (Bentonite,..) limitando<br />
il contatto con l’ O 2<br />
Stoccaggio evitando il contatto con l’<br />
O 2<br />
Aggiunta <strong>di</strong> 30 ppm <strong>di</strong> SO 2 prima dell’imbottigliamento.<br />
Opzione: meno <strong>di</strong><br />
100 ppm <strong>di</strong> acido ascorbico, ben bi<strong>la</strong>nciato<br />
con l’aggiunta <strong>di</strong> SO 2
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