Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

6. PROTOCOLLI DI LAVORO
(Zironi, R.; Comuzzo, P.; Scobioala, S.; v.d. Meer, M.;
Weibel, F.; Trioli, G.)
2006 – Protocolli per i vini rossi
Protocollo 1
Protocollo di produzione corrente dell’azienda
Protocollo 2
Vino con pH < 3,4 Vino con pH > 3,4
uve sane (selezionate) uve sane (selezionate)
10-20 % delle uve (parte A) vengono raccolte il
giorno prima della vendemmia, pigiate, diraspate,
trasferite in un serbatoio di fermentazione e inoculate
con una quantità di lievito secco calcolata per
l’intera massa 21
Aggiunta di nutrienti per i lieviti durante la reidratazione
22 (opzionale)
Anche del lisozima (20 g/hL) viene aggiunto alla parte A
La rimanente produzione di uve viene vendemmiata
il giorno successivo (parte B)
10-20 % delle uve (parte A) vengono raccolte il
giorno prima della vendemmia, pigiate, diraspate,
trasferite in un serbatoio di fermentazione e inoculate
con una quantità di lievito secco calcolata per
l’intera massa 22
Aggiunta di nutrienti per i lieviti durante la reidratazione
23 (opzionale)
La rimanente produzione di uve viene vendemmiata
il giorno successivo (parte B)
Pigiatura e diraspatura immediata (no SO 2) Pigiatura e diraspatura immediata (no SO 2)
La massa viene aggiunta nello stesso serbatoio
contenente il lotto raccolto il giorno prima (che ora
sta fermentando)
1/2 Fermentazione: aggiunta di nutrienti e O 2 per i
lieviti 23
La massa viene aggiunta nello stesso serbatoio
contenente il lotto raccolto il giorno prima (che ora
sta fermentando)
A 12-36 ore, co-inoculo dif MLB (inoculo diretto di
starters, 1 g/hL)
1/2 Fermentazione: aggiunta di nutrienti e O2 per i
lieviti 24
Macerazione pellicolare - Drenaggio / Pressatura Macerazione pellicolare - Drenaggio / Pressatura
Fermentazione alcolica continua Fermentazione alcolica e malolattica continua
Inoculo di MLB immediatamente dopo la AF (inoculo
diretto di starters, 1 g/hL)
Aggiunta di nutrienti per i batteri all’innoculo24 Fine della MLF: 20 g/hL di lisozime e di SO 2 (30 ppm) Fine della MLF: aggiunta di SO 2 (30 ppm)
Stoccaggio al riparo dall’ossigeno (sotto N2) fino
all’imbottigliamento
Travaso - Affinamento tramite contatto limitato con l’O2 SO 2 (20-30 ppm) prima dell’imbottigliamento
(eventuale)
Stoccaggio al riparo dall’ossigeno (sotto N2 ) fino
all’imbottigliamento
Travaso - Affinamento tramite contatto limitato con l’O2 SO 2 (20-30 ppm) prima dell’imbottigliamento
(eventuale)
21 e.g. per un volume finale di 40 hL e 25 g/hL di lieviti selezionati, vengono prodotti 4- 6 hL di mosto il giorno prima della vendemmia;
ad essi vengono aggiunti immediatamente 1 Kg di lieviti selezionati, i quali si acclimatizzeranno durante le successive 24 ore
22 Tiamina (Massimo dosaggio permesso) e lieviti inattivati, in accordo con i dosaggi raccomandati dal fornitore
23 Quando il consumo degli zuccheri si aggira fra 1/2 e 2/3, agiunta di 30 g/hL o più di diammono fosfato (DAP) e di 5-10 mg/L
di ossigeno (attraverso uno specifico strumento o pompando un volume d’aria equivalente a più del doppio del serbatoio)
24 In accordo con le istruzioni del fornitore
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