Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

In conclusione queste tecnologie non hanno determinato molte differenze sui vini finiti testati. Le sole
differenze riguardano la Pastorizzazione Flash sui vini bianchi. Le immagini di cristallizzazione dei
diversi trattamenti sono molto differenti le une dalle altre. La spiegazione riguarda la “vita del vino”
(trasformazione rapida dell’aroma).
5.7. Valutazione della vaporizzazione del lievito come strumento per ridurre le
malattie fungine sulla vite (Salmon, J.M.)
Introduzione
L’obiettivo principale di questa attività è stata la riduzione dello sviluppo di malattie microbiologiche
in bacche danneggiate mediante la vaporizzazione di S. cerevisiae sugli acini, creando una competizione
fra microrganismi sulle loro superfici. Queste competizioni di superficie erano già state operate
con successo nel controllo di malattie post raccolta (muffe) di frutti o vegetali, attraverso applicazione
di lieviti prima della raccolta stessa. A questo scopo erano stati utilizzati lieviti naturali saprofiti.
Questi lieviti naturali (principalmente Cryptococcus and Rhodotorula spp.) sono noti come colonizzatori
di superfici o ferite di piante per lunghi periodi in condizioni di bassa umidità, utilizzando i
nutrienti disponibili per moltiplicarsi rapidamente, e risultano essere poco colpiti dai pesticidi. Il limitato
uso di questi lieviti dipende dal fatto che la loro produzione di massa su scala industriale è molto
difficile, o perfino impossibile. Comunque non si sa se qualcuno abbia tentato di sperimentare, per
la loro capacità di controllare lo sviluppo fungino, ceppi di S. cerevisiae standard industriali, che
sono facilmente disponibili in grandi quantità. La scelta di S. cerevisiae enologici è stata dettata dal
fatto che molti di questi ceppi disponibili sono stati originariamente isolati da uve o vini, e dunque
sono sembrati più adatti allo specifico substrato rappresentato da bacche d’uva danneggiate.
Fig. 95: Effetto di inoculo simultaneo di lievito su bacche danneggiate infettate da Aspergillus carbonarius.
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