Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

Tabella 15: Risultati dell’inoculo batterico – Vini bianchi – IFV ORWINE 2007-2008.
Durata FML (giorni) CFM FP SO 2 Lisozima
SO 2 0 10 30 0 10 30 0 10 30 0 10 30
Batteri 0 > 90 N N 90 N N N N N N N N
Batteri 10 2 cfu/mL 90 N N 45 > 90 N 50 N N N N N
Batteri 10 5 cfu/mL 40 70 N 30 60 N 40 80 N N N N
Procedure sperimentali per il vino rosso:
Il Vino rosso è stato selezionato in una cantina operante con filiera biologica dopo la fine della fermentazione
malolattica. Sono state valutate quattro tesi (SO 2, lisozima, Pastorizzazione flash,
Microfiltrazione tangenziale) con 2 livelli di concentrazione di SO 2 all’ imbottigliamento (0 e 2 g/hL).
Risultati:
Le analisi del vino sono risultate molto simili per tutti i trattamenti sperimentati. Le concentrazioni di
K + e di acido tartarico sono apparse più basse per le prove con SO 2 e lisozima. Le concentrazioni
finali di SO 2 per i diversi trattamenti sono risultate inferiori a quelle attese: la combinazione della solforosa
è stata superiore a quanto previsto. Non vi sono state differenze significative per i parametri
di colore o per le valutazioni di “vegetale”. Il parametro “vegetale” è apparso più alto per certe tesi,
ma senza una chiara correlazione con le tecnologie utilizzate. Lo stesso risultato si è avuto per i
parametri gustativi, eccetto per una tendenza della qualità globale. I migliori punteggi sono stati
ottenuti con la tecnologia CFM.
Conclusioni:
Le tecnologie utilizzate in queste sperimentazioni sono state in grado di stabilizzare i vini testati. In tutti
i casi, c’è stata una riduzione della quantità di SO 2 necessaria (è possibile evitare completamente l’uso
della solforosa).
Per il controllo totale dei batteri, l’utilizzo del lisozima è risultato la sola alternativa alla solforosa per evitare
le fermentazioni malolattiche, anche dopo inoculo o contaminazione con batteri.
Se l’obbiettivo è quello di raggiungere una certa concentrazione di SO 2 libera dopo imbottigliamento,
si deve ricordare che tutte le alternative testate hanno prodotto vini con la stessa concentrazione di
solforosa totale: le combinazioni della SO 2 sono state circa le stesse in tutte le tesi. Tali alternative tecnologiche
permettono soltanto di ridurre la concentrazione di SO 2 totale di circa 10-20 mg/L.
Vini senza solforosa libera spesso mostrano caratteristiche olfattive di ossidazione. Le alternative
testate (chimiche e fisiche) non possono rimpiazzare l’azione specifica della SO 2 (protezione contro
l’ossigeno). Per raggiungere una riduzione della solforosa libera, sono necessari uno stretto controllo
igienico ed un processo di imbottigliamento efficiente.
Migliori valutazioni delle tecnologie testate possono derivare da un nuovo approccio analitico che
utilizza la cristallizzazione sensibile.
Questo approccio implica la lettura delle cristallizzazioni in piastre Petri e non si adatta facilmente
alla sperimentazione scientifica standard. L’interpretazione finale è più letteraria che scientifica! In
questi esperimenti di prova, è stata necessariamente utilizzata l’esperienza di Margarethe Chapelle
che lavora su questo tipo di analisi da 25 anni.
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