Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

5.6.3. Utilizzo della pastorizzazione flash (FP) e microfiltrazione tangenziale (CFM) per la stabilizzazione
batterica
Queste tecnologie sono state testate per fermare la fermentazione dei batteri lattici durante l’elaborazione
di vini bianchi. È stato operato un confronto fra l’aggiunta di SO 2 rispetto al Lisozima.
Per quanto riguarda i vini rossi, tali tecnologie sono state sperimentate dopo la malolattica e prima
dell’invecchiamento e la conservazione del vino. Anche in questo caso è stato operato un confronto
fra l’aggiunta di SO 2 rispetto al Lisozima.
Procedura sperimentale per i vini bianchi:
Il vino bianco biologico è stato selezionato in una cantina (operante con filiera biologica) appena terminata
la fermentazione alcolica. Sono state studiate quattro tesi (SO 2, Lisozima, Pastorizzazione
Flash e microfiltrazione tangenziale) con due livelli di concentrazione di SO 2 all’imbottigliamento.
È stato realizzato un protocollo di laboratorio sperimentale per ogni processo, con inoculo controllato
di batteri lattici a diverse concentrazioni, e con diversi livelli di SO 2 libera (0, 10, 30 mg/L).
Risultati:
Le analisi del vino sono risultate molto simili ad eccezione dell’acidità. Le tesi relative alla SO 2 e alla
FP hanno mostrato una più bassa concentrazione di acido tartarico. In entrambi i casi la precipitazione
sia dell’acido tartarico che degli ioni potassio è stata più efficiente.
La combinazione della SO 2 è risultata un po’ più alta per il riferimento con SO 2, ma solo nel caso
delle tesi con SO 2 elevata. La SO 2 attiva risultante è stata solo di 10 mg/L.
Per quanto riguarda l’analisi sensoriale, c’è stata solo una differenza significativa a livello del 5%. Le
tesi FP a bassa SO 2 e alta SO 2, CFM a bassa SO 2 e SO 2 ad alto livello sono risultate meno vegetali
rispetto agli altri vini. Le altre differenze non hanno raggiunto la significatività.
La prova con lisozima sembrava mostrare un’intensità aromatica maggiore (tendenza). Ma non c’è
stata preferenza fra i diversi vini.
La sensazione alcolica è apparsa diversa fra i vini, ma non è risultato alcun legame con le tesi studiate
(similmente per l’amaro). Per quanto riguarda la qualità globale, la tesi CFM ha ottenuto i punteggi
più bassi.
Circa i riscontri del test di laboratorio (Tabella 15), non è risultata esserci differenza fra le tesi per
quanto riguarda l’inoculo dei batteri, eccetto per i campioni con lisozima dove l’inoculo non è stato
efficiente per indurre la fermentazione malolattica. Con l’inoculo di batteri, le tesi FP e CFM sono
risultate un po’ più instabili dal punto di vista microbiologico. Comunque, vista la notevole durata
dell’esperimento, ci possono essere state delle contaminazioni accidentali.
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