Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

Non ci sono state differenze significative (test al 5%) fra i profili aromatici, eccetto per la tesi di riferimento
con la SO 2, nella quale i panelisti hanno trovato odori sgradevoli. Di conseguenza, la qualità
di questa prova è risultata minore rispetto agli altri vini.
L’acidità percepita del riferimento con la SO 2 è risultata minore rispetto agli altri prodotti (nessuna
differenza nell’analisi di laboratorio). L’intensità del corpo della tesi con DMDC è risultata la più bassa
(vicino al 5%). Le altre caratteristiche sensoriali non hanno dato luogo a differenze significative.
Il livello di piacevolezza globale è stato significativamente più alto per il vino ottenuto da CFM rispetto
alla tesi con SO 2 (cattivi odori) e gli altri due vini sono stati giudicati intermedi.
Per il test in beuta, dopo 5 mesi, ci sono state solo 2 tesi stabilizzate mediante SO 2. In assenza di
stabilizzazione, qualunque fosse il livello della popolazione dei lieviti, sono stati necessari 8 g/hL di
solforosa per fermare la rifermentazione.
Negli altri casi, la rifermentazione è stata aleatoria, e non si è evidenziato alcun legame con l’inoculo
di lieviti.
L’effetto di mutizzazione con CFM e FP è stato molto forte. Con queste tecnologie è possibile ridurre
la SO 2 senza rischio di fermentazione.
Queste tecnologie possono produrre una buona stabilizzazione microbiologica ma il livello di combinazione
della SO 2 è lo stesso del riferimento. Se c’è la necessità di ottenere la stessa concetrazione
di SO 2 libera in questi differenti vini finiti, la riduzione dell’aggiunta dell’additivo risulta molto
bassa (circa 20 mg/L in queste sperimentazioni).
DMDC sembra rappresentare una valida alternativa per la mutizzazione in alternativa alla SO 2. Ma
l’origine chimica di questo prodotto non sembra essere conforme alla filosofia del biologico.
L’analisi sensoriale ha mostrato che il vino CFM risulta il migliore in questa sperimentazione. Le differenti
tecnologie testate non cambiano i profili organolettici dei vini.
Fig.94: Equipaggiamento tecnico
della pastorizzazione flash.
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