Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

5.6.2. Pastorizzazione flash (FP) e microfiltrazione tangenziale (CFM) nel miglioramento di vini con
residuo zuccherino.
Queste tecnologie sono state testate con lo scopo di fermare la fermentazione alcolica durante l’elaborazione
di vini con residuo zuccherino. Il confronto è stato fatto con l’ aggiunta di SO 2 come
“mutizzazione tramite SO 2 “e DMDC - Dimetildicarbonato, recentemente ammesso dalla UE) ma
non accettato per la vinificazione biologica. Sono stati prodotti vini bianchi o rosati e le fermentazioni
sono state fermate ad un grado alcolico basso per ricreare una situazione di stabilizzazione difficoltosa.
Procedura sperimentale:
- Uve Mourvèdre (vigneto sperimentale dell’ INRA di Gruissan – 11430) sono state pigiate e pressate
fino ad ottenere un succo (14% in volume di alcol potenziale – La fermentazione è stata fermata
quando il vino ha raggiunto circa il 12% in volume d’alcol). Tutte le tesi sono state trattate con 8g/hL
di solforosa, eccetto la prova con la sola SO 2 (5 g/hL per la mutizzazione + 8 g/hL di SO 2 come le
altre tesi).
- Per ogni processo (eccetto per il DMDC) è stato realizzato un disegno sperimentale (in beute da
200 mL) utilizzando un inoculo con lieviti (S. Cerevisiae K1) (3 livelli: 0, 10?, 10 4 cellule per millilitro)
e 4 livelli di SO 2 (0, 4, 8, 12 g/hL) e operando due repliche per ogni tesi (le prove sono state realizzate
in beute da 200 mL fino alla fine della fermentazione - 2 x 3 x 3 x 4 = 72 serbatoi da 200 mL
– con registrazione dei pesi delle beute).
Fig. 93: Principio tecnico della pastorizzazione flash.
Risultati:
le analisi dei vini sono risulatate pressoché identiche. La combinazione della SO 2 è stata un po’ più
alta per la tesi di riferimento con solforosa, rispetto alla quale il vantaggio in efficacia dell’ additivo è
risultato solo nell’ordine di 20 mg/L. Non ci sono state differenze significative nel colore.
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