Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

molto piccole (con aggiunta di 1g /hL se ne trovano circa 2 mg/L). La SO 2 aggiunta viene quindi
legata rapidamente in questi vini.
Le acidificazioni con acido tartarico hanno condotto a piccole variazioni di pH, -0.15 in corrispondenza
ad un’aggiunta di 1.5 g/L e – 0.35 in corrispondenza ad un’aggiunta di 3g/L. Di fatto l’acidificazione
ha determinato una precipitazione dell’acido tartarico con il potassio (K+). La diminuzione
del pH è una conseguenza del calo di concentrazione del K+. Le concentrazioni di acido tartarico
sono aumentate poco.
L’evoluzione della popolazione dei Brettanomyces inoculati (Figura 92) è stata seguita durante un
periodo di 35 giorni.
Fig. 92: La popolazione di Brettanomyces nelle varie sperimentazioni 3 giorni dopo l’inoculo (media di
due repliche).
La diminuzione della popolazione di Brettanomyces è legata alla diminuzione del pH.
L’acidificazione con acido tartarico è più efficace nell’inibizione della crescita dei Brettanomyces
rispetto al processo bipolare a parità di variazione del pH, con o senza SO 2. Un’aggiunta molto
bassa di SO 2 è stata molto più efficiente quanto più il livello di acidificazione è stato elevato.
La quantità di SO 2 attiva è risultata legata direttamente al pH ma questo effetto è stato identico sia
nei vini convenzionali che biologici.
L’attuale tecnica non è stata ancora autorizzata nell’ambito della regolamentazione generale dei vini,
e non potrà essere considerata per almeno 2 o 3 anni.
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