Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

Fig. 91: Principi dell’elettro dialisi con membrana bipolare.
Procedura sperimentale:
Il processo di acidificazione con il sistema bipolare è stato effettuato su un vino rosso (Syrah) con
un pH molto elevato (circa 4,15). Per confronto sono state effettuate delle acidificazioni di riferimento
con due livelli di acido tartarico (1,5 e 3 g/L). Dopo l’aggiunta di acido tartarico, i vini sono stati
raffreddati in una camera fredda per 15 giorni (0° C) e sono stati poi travasati per eliminare il precipitato
tartarico.
Il vino è stato trattato mediante il sistema bipolare con un grande intervallo di pH (da 3,25 a 4,15)
ed è stato aggiunto di SO 2 all’ imbottigliamento a due livelli (nessuna aggiunta e 1 g/hL).
L’attività della SO 2 è stata testata in rapporto all’ acidità valutando la crescita di un lievito contaminante
(inoculazione di Brettanomyces).
Risultati:
Il processo bipolare è in grado di produrre il pH richiesto con una precisione piuttosto buona.
Secondo la teoria, la variazione di pH è legata alla sostituzione degli ioni K + con gli H +. Le concentrazioni
di acido tartarico non differiscono nelle diverse sperimentazioni. L’acidità totale aumenta
con il diminuire del pH. Dopo l’imbottigliamento, l’aggiunta o meno di SO 2 produce differenze
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