Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

5.6. Tecnologie e pratiche di vinificazione (Cottereau, P.)
Miglioramento delle pratiche di gestione in vinificazione e attuazione sperimentale di
nuove nuove tecnologie
Questa sezione considera alcune tecnologie fisiche, che possono essere utili nel ridurre il rischio di
contaminazione microbiologica e ossidazione del vino al pari della SO 2. Sono state valutate tecniche
quali la pastorizzazione flash (FP), la microfiltrazione tangenziale (MF-FC) e l’elettro dialisi con
membrana bipolare per scoprire in che misura possono essere applicate nel settore biologico senza
alterare la qualità del vino e i costi di produzione. L’elettro dialisi è stata testata per l’acidificazione
del vino rosso e la microfiltrazione tangenziale e l’elettro dialisi con membrana bipolare per garantire
la stabilizzazione microbiologica nei confronti di lieviti o batteri.
5.6.1. Elettro dialisi con membrane bipolari / acidificazione
L’evoluzione dell’acidità dell’uva registrata nel corso degli ultimi anni mostra una regolare progressione
del pH con livelli molto elevati in tutti i paesi europei. Tali livelli hanno portato ad un aumento delle
quantità di SO 2 usate. L’INRA (in collaborazione con EURODIA) ha sviluppato l’utilizzo di membrane
bipolari per l’elettro dialisi. Questa tecnica permette la regolazione del pH (acidificazione). Il trattamento
può essere automatizzato e produce un valore di pH finale richiesto. Così, l’acidificazione controllata
consente l’ottenimento di condizioni più favorevoli per l’uso del biossido di zolfo (SO 2 attiva).
Principi dell’elettro dialisi con membrana bipolare:
a) L’elettrodialisi con membrana bipolare converte in modo efficiente le soluzioni acquose di
sale in acidi e basi, senza aggiunta chimica. Si tratta di un processo di elettrodialisi dal
momento che vengono utilizzate membrane a scambio ionico per separare le specie ioniche
in soluzione con la forza di un campo elettrico, ma si differenzia per la singolare capacità delle
membrane bipolari di frazionare l’acqua. Inoltre, il processo offre l’ opportunità di aggiustare
direttamente l’acidità, senza l’aggiunta di sostanze chimiche.
b) Il vino può essere acidificato (Figura 91) grazie all’associazione di una membrana bipolare
e di una membrana a scambio cationico. Gli ioni idrogeno provenienti dal frazionamento
dell’ acqua sostituiscono gli ioni potassio, passando attraverso la membrana cationica.
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