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Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

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Fig. 90: Effetto dell’aggiunta <strong>di</strong> ammonio-idrogenofosfato (0.5 g/L) e tiamina (0.6 mg/L) sul<strong>la</strong> concentrazione<br />

<strong>di</strong> acetaldeide, piruvato e 2-chetoglutarato nel vino finito. La fermentazione è stata effettuata<br />

dal Saccharomyces cerevisiae in un mosto pastorizzato <strong>di</strong> Riesling. Valore me<strong>di</strong>o <strong>di</strong> tre repliche. Le<br />

barre mostrano <strong>la</strong> deviezione standard. Fonte: SRIG<br />

L’alta concentrazione <strong>di</strong> composti leganti <strong>la</strong> SO 2 nel vino <strong>di</strong> controllo può essere spiegata dal<strong>la</strong><br />

pastorizzazione del succo, che è stata necessaria <strong>per</strong> eliminare i microrganismi indesiderati. L’effetto<br />

positivo dell’ammonio e del<strong>la</strong> tiamina sul<strong>la</strong> riduzione dei composti leganti <strong>la</strong> SO 2 può essere <strong>di</strong>mostrata<br />

molto chiaramente. La concentrazione <strong>di</strong> queste sostanze può essere notevolmente abbassata,<br />

anche se esse non possono essere eliminate. In aggiunta l’attività <strong>di</strong> fermentazione dei lieviti<br />

può essere anche migliorata da entrambi i composti. In funzione del<strong>la</strong> <strong>di</strong>versa concentrazione dei<br />

composti carbonilici nel vino, ogni prodotto richiede una <strong>di</strong>fferente quantità <strong>di</strong> SO 2, affinchè sia<br />

garantita una sufficiente qualità e stabilizzazione. Gli zuccheri riduttori, come glucosio e fruttosio,<br />

che sono presenti nei vini dolci, aumentano il potenziale legante in maniera significativa. Inoltre il<br />

valore <strong>di</strong> pH e <strong>la</strong> tem<strong>per</strong>atura del vino giocano un ruolo importante in re<strong>la</strong>zione all’equilibrio fra solforosa<br />

libera e legata, argomento che sarà successivamente descritto nel capitolo riguardante <strong>la</strong><br />

gestione del<strong>la</strong> SO 2.<br />

Bibliografia:<br />

Ribéreau-Gayon, P., Dubour<strong>di</strong>eu, D., Doneche, B. (2006) Handbook of Enology, Volume 1, John Wiley and Sons, Eng<strong>la</strong>nd<br />

Wucherpfennig, K. (1985) Die schwefelige Säure im Wein – önologische und toxikologische Aspekte, Deutsches Weinbau<br />

Jahrbuch, 213-241<br />

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