Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

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5.4. Produzione naturale di solfiti (SO 2) da parte del lievito durante la fermentazione alcolica (Werner, M.; Rauhut, D.) Durante la fermentazione alcolica i lieviti producono naturalmente anidride solforosa (SO 2) come intermedio metabolico nella riduzione dei solfati (Romano e Suzzi (1993), Ribéreau-Gayon et al., (2006)). I ceppi di lieviti si possono classificare in basso produttori di SO 2 (e.g. Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus) e in alto produttori (e.g. Saccharomyces bayanus Sacardo). Certi ceppi di lieviti possono produrre fino a 300 mg/L solfiti durante la fermentazione. Dott e Trüper (1976) hanno descritto che la solfito reduttasi dei ceppi di lieviti che producono solfiti potrebbe essere alterata. Come conseguenza i solfiti (SO 2) si accumulerano nella cellula e infine potranno essere rilasciati nel mosto. Ulteriori evidenze sulle mutazioni come possibile spiegazione per la produzione dei solfiti non sono state confermate. Oggi i produttori di lievito disidratato considerano questa importante proprietà del lievito durante il processo di selezione. Solo se il produttore di vino vuole indurre una fermentazione spontanea, non c’è garanzia sulle proprietà del lievito. La maggior parte dei ceppi di lievito oggi in commercio si possono considerare dei basso produttori di SO 2, visto che producono fino a 20 mg/L di SO 2 totale. Solo pochi ceppi sembrano avere una produzione più alta (fino a 80 mg/L di SO 2). Fig.87: Produzione di SO2 da parte di 22 ceppi di lievito commerciale durante la fermentazione. Valore medio di tre repliche. Le barre indicano le deviazioni standard. La figura 87 mostra la produzione di SO 2 da parte di 22 ceppi commerciali di lievito usati in Europa e forniti dai principali produttori dei microrganismi. Le fermentazioni sono state effettuate con mosto di Riesling del 2007, che è stato pastorizzato per eliminare i microrganismi indesiderati. La temperatura è stata di 18°C, il mosto è stato inoculato con 30 g/hL di lievito puro disidratato. La reidratazione è stata fatta con acqua (35°C) per 25 minuti. I risultati mostrano essenzialmente due gruppi di lieviti. Uno produce meno di 10 mg/L di SO 2 totale, l’altro fra i 10 e i 20 mg/L. Solo un ceppo di lievito raggiunge i 57 mg/L di solforosa totale. 204
Fig. 88: Production of SO2 by one commercial yeast strain during fermentation in must from different grape varieties. Mean value of the triplicate. Bars show the standard deviation. La figura 88 mostra la concentrazione di SO 2 dopo la fermentazione alcolica dello stesso lievito commerciale in mosto prodotto da diverse varietà di uva (vendemmia 2007 e 2008). Le condizioni di fermentazione erano le stesse rispetto alla prova di confronto fra ceppi di lieviti. Tutti i diversi mosti sono stati pastorizzati, per eliminare i microrganismi indesiderati. I risultati mostrano che la formazione di SO 2 durante la fermentazione dipende anche dalla varietà di lievito e dalla composizione del mezzo. Tutti i mosti in figura 88 sono stati fermentati dallo stesso lievito, ma la concentrazione della SO 2 totale varia da 15 a 60 mg/L dopo la fermentazione alcolica. Questo significa che anche un lievito che si può generalmente considerare un basso produttore di solforosa, ne può produrre più alte quantità in certi mezzi e in certe annate. 205
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