Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

Tabella 12: Sommario dei principali aspetti correlati ad alcune pratiche alternative all’uso dell’anidride
solforosa.
IPEROSSIGENAZIONE IPER- RIDUZIONE
Principio base Ossidazione totale dei composti
instabili
Protezione totale dei composti ossidabili
Trattamento specifico Aggiunta massiccia di ossigeno nel acido ascorbico + tannini nel mosto dopo
mosto dopo pressatura Aggiunta di pigiatura
Relazione con i solfiti No SO2 : tecnologie alternative No SO2 : additivi alternativi
Effetti sui composti fenolici
sensibili all’ossigeno
Effetti sui composti volatili
sensibili all’ossigeno
Effetti sulla stabilità dei vini
finiti
Effetti sui caratteri sensoriali
del vino
Per questa ragione, quando si usano le tecniche iper-riduttive, bisogna fare particolare attenzione a
tutte le operazioni che possono determinare una dissoluzione dell’ossigeno nel vino (e.g. travaso,
imbottigliamento, filtrazione, trasferimento da un serbatoio ad un altro). Alcune ulteriori precauzioni,
come la saturazione delle tubazioni, serbatoi e connessioni con anidride carbonica, azoto o altri gas
inerti, possono essere utili per contenere la reattività di questi prodotti sensibili all’ossigeno e per evitare
successive ossidazioni senza la necessità di un uso massiccio dei solfiti.
Per concludere si potrebbe mettere in discussione l’uso del tannino d’uva come agente antiossidante
in sostituzione dei solfiti in quanto potrebbe determinare una modifica dei caratteri sensoriali
apportando note di legno nel profilo organolettico dei vini trattati. Comunque nelle prove portate
avanti in questo progetto ORWINE e relativamente alle quantità utilizzate, non si è evidenziato alcun
effetto sensoriale del tannino aggiunto.
Tabella 13: Parametri analitici di alcuni vini sperimentali ottenuti durante la vendemmia 2006; sono
state confrontate due varietà e tre vinificazioni.
202
PINOT GRIGIO (VINO FINITO – GENNAIO 07)
Eliminazione attraverso ossidazione e
precipitazione
Conservazione
Perdita parziale Conservazione
Più alta stabilità all’ossigeno rispetto
a quanto osservato mediante l’uso
tradizionale della SO 2 prima della fermentazione
alcolica
Per alcune varietà: perdita parziale di
specifiche note varietali
Più bassa stabilità all’ossigeno rispetto a
quanto osservato mediante l’uso tradizionale
della SO 2 prima della fermentazione alcolica
Conservazione di specifiche note varietali
Codice campione Data DO 420 DO 320 DO 280 POM Test 20 Catechine (mg/L)
VC 23-gen 0,1273 7,2 8,7 3 20
VA 23-gen 0,1545 7,1 8,4 20 14
VH 23-gen 0,1314 5,8 7,2 0 8