Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

Un altro importante motivo che porta i produttori a utilizzare una miscela di SO 2 e AA, deriva dall’evidenza
riportata in figura 86: l’ossidazione dell’ acido ascorbico porta alla produzione di perossido
di idrogeno (H 2O 2), che è di per sé un potente ossidante; i solfiti sono in grado di eliminare il
H 2O 2, dando un contributo fondamentale alla proprietà antiossidanti della miscela stessa.
Da quest’ ultima considerazione ne risulta una conseguenza importante: se l’enologo vuole sostituire
la SO 2 utilizzando l’acido ascorbico, non è possibile limitare l’uso di questo additivo, e bisogna
trovare una valida alternativa per la fondamentale attività di controllo dei solfiti nei riguardi del perossido
di idrogeno.
Descrizione degli esperimenti
L’approccio del programma ORWINE a questo problema è stato quello di utilizzare tannino d’uva
come “Scavenger alternativo”: è ben noto che i tannini sono in grado di ridurre l’attività dei radicali
liberi (come il superossido e il perossido di idrogeno) 19, e per questo motivo essi possono essere
utilizzati in combinazione con l’ AA al fine di sostituire uno degli utilizzi tradizionali dei solfiti, cioè l’aggiunta
durante la pigiatura (nella vinificazione in bianco).
I risultati ottenuti durante la vendemmia 2006, hanno dimostrato che un mix di acido ascorbico e
tannino d’uva è stato in grado di ridurre l’ossidazione dei composti fenolici (nella figura 83 il comportamento
è stato simile a quello del mosto aggiunto di SO 2). Così, questa sorta di tecnologia iperriduttiva,
ha dimostrato la sua capacità di stabilizzare il mosto sulla base di un principio opposto a
quello dell’iperossigenazione, vale a dire la protezione del mosto stesso dalle ossidazioni (Tabella 12).
Inoltre, l’iper-riduzione è stata in grado di preservare il tipico odore di alcuni vini varietali come il
Sauvignon blanc (Figura 84). Nel corso della valutazione sensoriale di questi vini, non si sono riscontrate
differenze significative per quanto riguarda gli attributi relativi a tali note varietali, tra i campioni
prodotti utilizzando solfiti e quelli ottenuti con l’aggiunta del mix AA + tannini.
Uno dei problemi legati alla iper-riduzione, è la maggiore suscettibilità all’ossidazione dei vini ottenuti
durante la fase di conservazione. Il POM test, un indice correlato all’ossidabilità del vino, è stato
più elevato nei prodotti ottenuti dalla miscela AA + tannino rispetto a quelli ottenuti dalla iperossigenazione
o la classica aggiunta di SO 2 durante la pigiatura.
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