Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
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Tabella 11: Sviluppo di Saccharomyces e non Saccharomyces prima dell’inoculo dei lieviti selezionati nel mosto iperossigenato; sono riportati anche i livelli di aminoacidi liberi. SYI: Inoculo di lievito selezionato Ciò significa che quando, i lieviti selezionati vengono aggiunti dopo il travaso, trovano poco azoto assimilabile nel mosto, e per questo l’andamento della fermentazione alcolica viene condizionato dalla mancanza di fonti di azoto, con un alto rischio di avere arresti o rallentamenti della fermentazione. Per evitare questo problema è fondamentale preparare un pied de cuvée (coltura starter di lieviti selezionati); Questa operazione deve essere fatta il più presto possibile, per esempio utilizzando del mosto non sedimentato da raccogliere immediatamente all’uscita della pressa, invece del mosto travasato (come normalmente si fa). Questa attenzione insieme ad un’aggiunta di azoto al pied de cuvée, si sono dimostrate strategie utili ad aumentare la velocità della fermentazione e ad evitarne gli arresti (Figura 85). Infine, per ridurre il tempo che intercorre tra l’iperossigenazione e il travaso, si raccomanda un trattamento con enzimi pectolitici. Conclusioni Per concludere, l’iperossigenazione dei mosti può essere utile per evitare di impiegare SO 2 nelle fasi pre-fermentative del processo di vinificazione; tuttavia, l’opportunità di utilizzare questa tecnica deve essere attentamente valutata per i mosti di alcune varietà che presentano un aroma caratteristico particolarmente sensibile all’ossidazione (es. Sauvignon). Inoltre, quando si utilizza questa pratica, si deve prestare una cura particolare alla gestione dell’aggiunta dei lieviti selezionati (es. disponibilità di nutrienti, acclimatazione dei lieviti), così come nell’assicurare una chiarifica del mosto molto rapida dopo il trattamento con ossigeno; queste attenzioni sono fondamentali per contenere la crescita delle specie non Saccharomyces prima dell’aggiunta dei lieviti selezionati, ed evitare quindi arresti di fermentazione. 198 Campione Data Aminoacidi liberi (mg/L) Saccharomyces (CFU/mL) Mosto 03-set 94 1,3 x 10 6 3,7 x 10 5 Dopo Iperox 03-set 87 1,1 x 10 6 3,6 x 10 5 Dopo Travaso 04-set 21 < 10 1,0 x 10 6 Dopo SYI 04-set 20 3,0 x 10 5 1,9 x 10 6 Non Saccharomyces (CFU/mL)
H: scorze di lievito (400 mg/L) e tiamina (0,6 mg/L) durante la reidratazione del lievito 15 N1: scorze di lievito e tiamina durante la reidratazione del lievito (1/2) e dopo l’inoculo del PdC (1/2); DAP (300 mg/L) a metà della AF (sesto giorno) 16 N2: scorze di lievito e tiamina durante la reidratazione del lievito (1/2) e dopo l’inoculo del PdC (1/2); DAP dopo l’inoculo del PdC (1/2) a metà della AF (1/2 – sesto giorno) 17 Fig. 85: Andamento della fermentazione alcolica in mosti iperossigenati utilizzando diverse strategie di gestione dell’aggiunta di sostanze azotate e di preparazione del pied de cuvée: Nei mosti della vendemmia 2008 non sono stati evidenziati problemi di fermentazione, ma la tesi N2 presenta una velocità di fermentazione leggermente maggiore. 15 Scorze di lievito (400 mg/L) e tiamina (0,6 mg/L) durante la preparazione del PdC 16 Scorze di lievito (400 mg/L) e tiamina (0,6 mg/L), a metà della preparzione del Pdc , e a metà dell’aggiunta del Pdc alla massa complessiva. 17 Scorze di lievito (400 mg/L) e tiamina (0,6 mg/L), a metà della preparzione del Pdc , e a metà dell’aggiunta del Pdc alla massa complessiva: aggiunta al mosto di di-ammonio fosfato (300 mg/L) 199
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H: scorze <strong>di</strong> lievito (400 mg/L) e tiamina (0,6 mg/L) durante <strong>la</strong> reidratazione del lievito 15<br />
N1: scorze <strong>di</strong> lievito e tiamina durante <strong>la</strong> reidratazione del lievito (1/2) e dopo l’inoculo del PdC (1/2); DAP (300 mg/L) a metà<br />
del<strong>la</strong> AF (sesto giorno) 16<br />
N2: scorze <strong>di</strong> lievito e tiamina durante <strong>la</strong> reidratazione del lievito (1/2) e dopo l’inoculo del PdC (1/2); DAP dopo l’inoculo del<br />
PdC (1/2) a metà del<strong>la</strong> AF (1/2 – sesto giorno) 17<br />
Fig. 85: Andamento del<strong>la</strong> fermentazione alcolica in mosti i<strong>per</strong>ossigenati utilizzando <strong>di</strong>verse strategie <strong>di</strong><br />
gestione dell’aggiunta <strong>di</strong> sostanze azotate e <strong>di</strong> preparazione del pied de cuvée:<br />
Nei mosti del<strong>la</strong> vendemmia 2008 non sono stati evidenziati problemi <strong>di</strong> fermentazione, ma <strong>la</strong> tesi N2<br />
presenta una velocità <strong>di</strong> fermentazione leggermente maggiore.<br />
15 Scorze <strong>di</strong> lievito (400 mg/L) e tiamina (0,6 mg/L) durante <strong>la</strong> preparazione del PdC<br />
16 Scorze <strong>di</strong> lievito (400 mg/L) e tiamina (0,6 mg/L), a metà del<strong>la</strong> preparzione del Pdc , e a metà dell’aggiunta del Pdc al<strong>la</strong> massa<br />
complessiva.<br />
17 Scorze <strong>di</strong> lievito (400 mg/L) e tiamina (0,6 mg/L), a metà del<strong>la</strong> preparzione del Pdc , e a metà dell’aggiunta del Pdc al<strong>la</strong> massa<br />
complessiva: aggiunta al mosto <strong>di</strong> <strong>di</strong>-ammonio fosfato (300 mg/L)<br />
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