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196 Controllo: vinificazione convenzionale (30 mg/L SO 2 aggiunta durante la pigiatura - diraspatura) Acido Ascorbico: sostituzione dell’SO 2 con una miscela di acido ascorbico (50 mg/L) e tannini d’uva (50 mg/L) Iperossigenazione: eliminazione dell’SO 2 utilizzando l’iperossigenazione Fig. 83: Livelli di acido caftarico 14 rilevati nelle diverse fasi pre-fermentative. Tre tesi a confronto (vendemmia 2006). Tuttavia, questa tecnica può risultare problematica quando è applicata su alcune varietà aromatiche che presentano un patrimonio di sostanze volatili è particolarmente sensibile all’ossidazione (es. Sauvignon); per questi vini sono state evidenziate perdite significative di alcune note varietali (es. descrittore “bosso”) durante la valutazione sensoriale (Figura 84). 13 L’acido caftarico è uno dei composti fenolici più ossidabili presenti nel mosto; è il substrato più importante per l’ossidazione enzimatica (polifenolossidasi), e per questo motivo è coinvolto nelle reazioni di imbrunimento dei vini bianchi. L’acido caftarico scompare dopo il trattamento di iperossigenazione.
VCs: vinificazione convenzionale (30 mg/L di SO 2 aggiunta durante la pigiatura-diraspatura) VAs: sostituzione dell’SO 2 con una miscela di acido ascorbico (50 mg/L) e tannini d’uva (50 mg/L) VHs: eliminazione dell’SO 2 utilizzando l’iperossigenazione Fig. 84: Risultati del test di Analisi Sensoriale di Differenza per attributi condotto su vini Sauvignon. Sono messe a confronto tre tesi e sono presentati i risultati dell’ANOVA a due fattori con Test LSD (Least Significant Difference Test); lettere diverse indicano differenze significative tra i campioni per p < 0,05. Inoltre, l’utilizzo dell’iperossigenazione, in alcuni casi, comporta un rallentamento della fermentazione alcolica, e di conseguenza, un leggero aumento dell’acidità volatile del vino. Ciò è dovuto ad un periodo di attesa troppo lungo tra il momento dell’iperossigenazione ed il momento del travaso che normalmente segue il trattamento stesso; se il tempo che intercorre tra queste due fasi è troppo lungo, si osserva (Tabella 11) un rapido aumento della popolazione di lieviti selvaggi (non Saccharomyces spp.), e lo sviluppo di questi microrganismi porta inevitabilmente a un rapido consumo dell’azoto assimilabile (in Tabella 11, circa l’80% della quantità inizialmente presente nel mosto). 197
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