Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

Nel 2007 la composizione dei due vini è risultata molto simile, con valori molto bassi di acidità volatile
(0,21 g/L), e acetaldeide (4-5 mg/L).
Al contrario, in riferimento ai prodotti ottenuti durante la vendemmia 2006, i campioni coinoculati
presentavano valori di acidità volatile più bassi del vino di controllo (Tabella 9); inoltre l’utilizzo del
coinoculo si è dimostrato efficace nel controllare la formazione di amine biogene, anche quando non
è stata utilizzata anidride solforosa prima della fermentazione alcolica (Tabella 10).
Tabella 9: Parametri analitici di alcuni vini sperimentali (Merlot) della vendemmia 2006 (grado alcolico:
12,00 % v/v).
MERLOT Acidità volatile
(g/L)
Inoculo classico
SO2 *
Coinoculo
NO SO2
n.r. = non rilevabile
* 30 mg/L prima della fermentazione alcolica
Tabella 10: Contenuto in ammine biogene in diversi momenti del processo di vinificazione di alcuni vini
sperimentali (Merlot) della vendemmia 2006.
a fine della fermentazione alcolica (ottobre 2006); b élevage sur lies (Gennaio 2007)
n.r. = non rilevabile; tr. = tracce; * 30 mg/L prima della fermentazione alcolica
Infine, da un punto di vista sensoriale, il coinoculo, se confrontato con la tesi a cui è stata aggiunta
SO 2 prima della fermentazione alcolica, porta ad avere vini in cui le note di burro, vegetale e acidità
volatile sono meno marcate; l’analisi degli aromi effettuata su questi vini evidenzia una forte concentrazione
di esteri volatili (fondamentalmente collegati a sentori di frutta e di fiori) nei campioni ottenuti
mediante la tecnica del coinoculo.
Conclusioni
Il minor utilizzo di anidride solforosa nelle prime fasi del processo di vinificazione è certamente una pratica
sostenibile sia nel processo di trasformazione convenzionale che in quello biologico, ma la sua fattibilità
è legata alla capacità di prestare una cura particolare nella gestione delle fermentazioni.
Per quanto riguarda i vini rossi, alcune semplici pratiche, quali il coinoculo di lieviti e batteri lattici
possono risultare utili per gestire la MLF anche quando si utilizzano ridotte quantità di solforosa.
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Acido
Malico (g/L)
Acido
Lattico (g/L)
SO2 Libera
(mg/L)
SO2 Totale
(mg/L)
0,51 0,08 1,60 3 14 2
0,31 0,06 2,04 n.r. 1 n.r.
MERLOT Istamina (mg/L) Tiramina (mg/L) Putrescina (mg/L)
Inoculo classico SO 2 * n.r. a – tr. b 0,2 a - 0,8 b 1,4 a - 1,9 b
Coinoculo NO SO 2 n.r. a – tr. b 0,2 a - 0,8 b 1,2 a - 2,8 b
Inoculo classico NO SO 2 n.r. a – tr. b 0,2 a - 1,3 b 1,4 a - 5,2 b
Acetaldeide
(mg/L)