Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

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5. RISULTATI DELLE RICERCHE SVOLTE NEL CORSO
DEL PROGETTO ORWINE (WP 3)
5.1. Coinoculo di lieviti e batteri lattici (Zironi, R.; Comuzzo, P.; Tat, L.; Scobioala, S.)
Il ruolo fondamentale che i microrganismi selezionati svolgono sia nella conduzione delle fermentazione
alcolica che nella conduzione della fermentazione malolattica è ben noto ai produttori.
Il coinoculo di lieviti e batteri lattici è una tecnica sviluppata di recente che mira a ottimizzare la
gestione della fermentazione malo lattica (MLF), riducendo i rischi legati ad una trasformazione
incompleta dell’acido malico ed alla produzione di composti tossici come le amine biogene e l’etil
carbammato.
Fondamentalmente, questa tecnica consiste nello sviluppo simultaneo all’interno del mosto di lieviti
e batteri lattici (MLB) e dal punto di vista pratico viene realizzata aggiungendo al mosto una coltura
starter di MLB poche ore dopo l’inoculo dei lieviti selezionati.
Chiaramente, il produttore dovrà preparare con la massima attenzione entrambe le colture starter,
seguendo con cura le istruzioni fornite dal produttore.
Coinoculo e riduzione dell’impiego di anidride solforosa
Principi
Secondo Masqué e collaboratori 12, il coinoculo non è solo utile per ridurre il rischio di avere fermentazioni
malolattiche incomplete o per evitare lo sviluppo di microrganismi alterativi (formazione di
amine biogene o di altri composti tossici), ma, a causa dell’andamento più veloce della MLF, permette
di evitare che il vino debba rimanere per lungo tempo senza la protezione dell’anidride solforosa.
Per questo motivo, il coinoculo può essere considerato uno strumento utile per ottimizzare la
gestione dell’SO 2 durante la vinificazione.
Queste osservazioni trovano conferma nei risultati ottenuti dalle prove sperimentali condotte nel
corso dei primi due anni del progetto ORWINE.
Descrizione delle prove sperimentali
Nel corso di differenti prove, la tecnica del coinoculo è stata confrontata con la modalità tradizionale
di utilizzo dei batteri malolattici che prevede l’aggiunta dei MLB alla fine della fermentazione alcolica;
nella tesi relativa al coinoculo non sono state effettuate aggiunte di solfiti.
12 Masqué et al., 2008. Co-inoculation of yeasts and lactic bacteria for the organoleptic improvement of wines and for the reduction
of biogenic amine production during the malolactic fermentation. Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
(www.infowine.com)