Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

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Tabella 8: Operazioni pratiche durante l’iperossigenazione del mosto. Fase della Vinificazione 190 1. Mosto proveniente dalla pressa (senza SO 2 aggiunta) 2. Mosto iperossigenato 3. Mosto dopo il travaso 4. Fermentazio ne alcolica Trattamento Rischio Aggiunta di O 2 Aria od ossigeno da una bombola Utilizzo di un diffusore microporoso per distribuire uniformemente il gas all’interno della vasca Rimontaggio Lasciare che l’aria prodotta dalla pompa gorgogli all’interno della vasca La temperatura non dovrebbe essere troppo bassa (15-20°C) per non ridurre troppo la velocità delle reazioni di ossidazione Continuare ad apportare ossigeno per 1-2 ore, finché il mosto non diventa bruno Travasare il più presto possibile per eliminare i composti fenolici polimerizzati. Eventualmente, utilizzare enzimi pectolitici per accelerare il processo Inoculare i lieviti selezionati il più presto possibile. L’utilizzo di un’aliquota di mosto non sedimentato prelevato all’uscita della pressa (fase 1) può essere utile per preparare un pied de cuvée Aggiungere APA sia durante la preparazione che l’aggiunta del pied de cuvee. Eventualmente una piccola quantità di ammonio fosfato può essere aggiunta dopo l’inoculo del pied de cuvée Nessuno Sviluppo di lieviti selvaggi Sviluppo di lieviti selvaggi e di azoto prontamente assimilabile (APA) Carenza di APA e fermentazione alcolica stentata
Pinot Grigio indice di polifenoli totali (DO 280 nm): 12,2 - Sauvignon indice di polifenoli totali (DO 280 nm): 5,6 Fig. 80: Esempio dell’andamento di diversi trattamenti di ossigenazione monitorati mediante un sensore di ossigeno (è riportato anche il potenziale redox). 191
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