Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

l’ottenimento di un prodotto finale, che sia conforme ad un dato regolamento e soddisfi i requisiti
organolettici).
Il principio che si vuole seguire riguarda la maggior riduzione possibile di interventi sulla trasformazione
di un prodotto biologico (uva) in un altro (vino), e in particolare con l’aggiunta dei più bassi
quantitativi possibili di additivi esogeni (il riferimento è 0 input o il più “naturale” prodotto possibile).
Di norma, si considera la presenza di un “punto critico” quando una buona pratica aziendale, in
certe condizioni, causa l’introduzione di uno o più componenti supplementari durante la produzione
di vino, per correggere le non soddisfacenti condizioni di vendemmia.
È chiaro che il ricorso a “correzioni” durante la produzione di vino dipende dal tipo di prodotto finale
(vino) che si vuole produrre e porre sul mercato. Questo significa che la stessa pratica potrebbe
rivelarsi critica per la produzione di un tipo di prodotto e non per un altro. E’ così che, durante la
seconda fase, il tipo di vino potrebbe essere preso in considerazione.
d. come valutare: definizione degli elementi su cui indagare
Fasi di produzione: Sono prese una serie di decisioni e operazioni tecniche che vengono attuate
per raggiugere un obiettivo, che porterà a un determinato risultato nel processo di produzione di
uva. Viene osservato che nella gestione del vigneto, la stessa tecnica può contribuire a scopi diversi
(per esempio, l’aratura è utile come diserbo, de-compattazione, aereazione...) e lo stesso obiettivo
può essere ottenuto in differenti modi. Potrebbe anche essere previsto che alcuni passaggi non
vengano applicati. Inoltre, diverse operazioni tecniche non sono sempre applicate nella stessa
sequenza cronologica nel corso della stagione.
Decisioni tecniche: Si tratta di fare una scelta all’interno di una fase di produzione (es.: la scelta di
un clone) oppure di applicare una determinata tecnica di coltivazione (questa scelta potrebbe essere
di non realizzare una certa azione per quel tipo di operazione, per esempio non diserbare).
Attuazione delle decisioni: La scelta tecnica e la sua applicazione pratica può contribuire alla creazione
di una serie di situazioni a rischio. Per esempio, con il vigneto inerbito, l’interfila può diventare
un potenziale pericolo, comportando una vera e propria competizione tra specie vegetali, se si
trovano su un terreno con scarso strato attivo; un debole contenuto di azoto negli acini comporta
una possibile conseguenza, intesa come un pericolo, di tipo fisiologico.
Pericolo: Questa è la conseguenza di applicazioni delle pratiche agronomiche scelte sulla vendemmia.
Come non pregiudicare la fase di vendemmia? Il pericolo deve essere caratterizzato e classificato
in differenti categorie sulla base della sua natura: fito-sanitaria (es.: botrite sul grappolo), fisiologica
(es.: eterogeneità di maturazione, composizione interna degli acini), chimica (es.: residui di trattamenti
come rame sugli acini), fisica (es.: residui di piante presenti sul prodotto vendemmiato)…
Deve essere fatto uno sforzo per ottenere tutte le informazioni necessarie per la valutazione del rischio:
Il pericolo è grave quanto la dimensione del potenziale pericolo?
È frequente? In quale caso?
È misurabile?
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