Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

188
4.2. Inoculo dei lieviti attraverso l’attivazione (Trioli, G.)
L’attivazione è un metodo semplice ed economico per garantire il predominio dei ceppi di lieviti selezionati
e il corretto svolgimento di una fermentazione alcolica.
Questo metodo si basa sulla preparazione preliminare di una coltura di starter con un’alta carica di
lieviti secchi attivi, da utilizzare per inoculare la massa di mosto da fermentare.
Una forte attività fermentativa dei lieviti fin dalle prime fasi svolge un ruolo di protezione nei confronti
delle contaminazioni microbiche e dell’ossidazione che consente di ridurre od omettere l’utilizzo
dell’anidride solforosa
Fase Operazione Esempio per 20 hL Commenti
Fase 1 Due giorni prima della data stabilita
per la vendemmia, raccogliere
e trasformare un lotto equivalente
al 5-10% del totale della
massa, in funzione del tipo di
vasche che si hanno a disposizione
Fase 2 Una volta che la partita è pronta
per l’inoculo, reidratare i lieviti
selezionati seguendo le istruzioni
fornite dal produttore
Fase 3 Inoculare il lievito reidratato e
omogeneare la massa
Fase 4 La fermentazione inizia dopo
poche ore. Controllare la temperatura
e la formazione di schiuma
Fase 5 Due giorni dopo, preparare la
massa principale di mosto da
fermentare
Fase 6 Controllare la temperatura della
massa principale: se la differenza
è > 10°C, acclimatare la coltura
starter a temperature intermedie
Fase 7 Inoculare la massa principale
con la coltura starter
Preparare 1-2 hL di mosto in
un contenitore con un volume
> 3 hL
Reidratare 500 g di lievito
secco attivo in 5 litri d’acqua
(40-42°C) per un massimo di
30 minuti
Aggiungere la sospensione di
lieviti al mosto agitando
Raffreddare se la temperatura
supera i 30°C (immergendo
contenitori di plastica pieni
d’acqua gelida o utilizzando
ghiaccio secco)
Effettuare l’analisi dell’azoto
prontamente assimilabile e
aggiungere ammonio fosfato e
tiamina in funzione delle
necessità
Aggiungere 1-2 hL di mosto
freddo alla coltura starter e
attendere 1-2 ore prima di
effettuare l’inoculo
Aggiungere 2 hL di coltura
starter ai 20 hL principali e
omogeneizzare la massa Il
Tabella 6: Inoculo dei lieviti attraverso l’attivazione: note pratiche.
In alcuni casi, può risultare più
semplice utilizzare, per l’attivazione,
una partita di uve che
non provengono dallo stesso
vigneto, ma che possono
essere vinificate insieme alla
massa principale
Il rispetto della temperatura
dell’acqua e dei tempi di reidratazione
è importante per
garantire una buona vitalità dei
lieviti
La partita di mosto è stata inoculata
con 250-500 g/hL (25
g/hL calcolati sulla massa finale)
equivalente a 50-100 milioni
di cellule/mL
Il lievito inizia a fermentare e a
moltiplicarsi. In due giorni il loro
numero aumenta di almeno 10
volte
L’ossigeno disciolto nel mosto
fresco – compatibilmente con
la strategia di vinificazione scelta
– favorisce lo sviluppo dei
lieviti
Uno shock termico può essere
pericoloso per i lieviti
mosto fresco viene inoculato
con una popolazione di lieviti di
50-100 milioni di cellule/mL
Nota: in alcune strutture può rivelarsi più conveniente usare, per la preparazione della coltura starter,
la stessa vasca che verrà utilizzata per la fermentazione. In questo caso il mosto fresco viene
aggiunto direttamente alla coltura starter dopo due giorni.