Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

Tabella 5: Singole fasi del processo di vinificazione – note pratiche.
Fase Operazione Note
Raccolta In caso di raccolta meccanica o di parziale perdita
dell’integrità degli acini, usare ghiaccio secco per
raffreddare l’uva e creare un flusso di CO 2
Trasporto e stoccaggio
delle uve
Trasformazione delle
uve
Pressatura delle uve
(vini bianchi)
Trasferimento del
mosto
Chiarifica del succo
(vini bianchi)
In caso di trasporti su lunghe distanze o di periodi
di stoccaggio prolungati delle uve prima della vinificazione
potrebbe essere necessaria un’ulteriore
aggiunta di ghiaccio secco
Eliminare l’aria dai serbatoi, dalle tubazioni e dalla
pressa utilizzando ghiaccio secco o un generatore
di neve carbonica prima di iniziare la trasformazione
delle uve.
Evitare l’ingresso di ossigeno nel sistema tra un
ciclo di pressatura ed il successivo. Creare un flusso
di CO2 nel serbatoio di raccolta del succo che
si trova sotto la pressa.
Riempire le tubazioni e il fondo della vasca di ricevimento
con CO2 prima di iniziare l’operazione di
trasferimento. Riempire la vasca dalla valvola in
basso.
Assicurarsi che lo spazio di testa delle vasche di
chiarifica sia mantenuto saturo di gas inerte.
Ricordare che a basse temperature la solubilità
dell’ossigeno nel succo aumenta.
Fermentazione Una volta iniziata la fermentazione non è necessario
intervenire: la CO 2 prodotta dai lieviti (e dai batteri)
durante la fermentazione elimina l’ossigeno dal sistema.
Poiché I lieviti utilizzano rapidamente l’ossigeno
disciolto per aumentare la loro resistenza all’etanolo,
si consiglia un’areazione del mosto quando è stato
consumato 1/3 dello zucchero.
Trasferimento del
vino
Ad ogni travaso o trasferimento del vino, applicare
le stesse regole viste per il trasferimento del
mosto.
Stoccaggio del vino Tenere le vasche di stoccaggio completamente
riempite e proteggere con cura lo spazio di testa –
se presente – con gas inerte.
Filtrazione Quando si utilizzano filtri a cartoni o a pannello filtrante,
tenere separato il primo vino filtrato che si è
arricchito dell’aria contenuta nei pori. Nel caso dei
sistemi a membrane, lavare preventivamente l’attrezzatura
con gas inerte.
Imbottigliamento Prima dell’utilizzo far flussare con molta cura un gas inerte
nell’impianto, nelle tubazioni e nelle bottiglie vuote
Sistemi di chiusura Si devono utilizzare sistemi di chiusura con una
bassa permeabilità all’ossigeno. Eliminare con
cura l’aria presente nello spazio di testa.
Il flusso di CO 2 allontana l’aria ricca di ossigeno
dalle uve.
Un abbassamento della temperatura rallenta le
reazioni enzimatiche e lo sviluppo di microrganismi
responsabili di alterazioni.
Una volta che l’uva è entrata nelle strutture della
cantina una fonte economica e facilmente reperibile
di CO 2 è quella prodotta nelle vasche di fermentazione
che può essere facilmente convogliata con
normali tubature (non ha effetto refrigerante)
Alcune presse di recente introduzione sono
dotate di un sistema a polmone che permette
un recupero economicamente conveniente del
gas inerte dai diversi cicli di pressatura
L’aggiunta in linea di SO2 e altri antiossidanti
risulta essere molto efficace in questa fase.
Controllare le guarnizioni delle pompe prima
dell’utilizzo per evitare pericolosi ingressi di aria
dovuti all’effetto Venturi.
Assicurasi che la fermentazione inizi il più presto
possibile. Si raccomanda l’utilizzo di colture
starter di lieviti attivi. Quando è desiderata,
favorire la partenza della fermentazione malolattica
immediatamente dopo o anche durante la
fermentazione alcolica (coinoculo)
Compatibilemente con lo stile del vino che si
desidera ottenere conservare il vino sulle fecce
per sfruttare la capacità di queste ultime di consumare
ossigeno
L’aggiunta in linea di SO 2 e altri antiossidanti
risulta essere molto efficace in questa fase.
Controllare le guarnizioni delle pompe prima
dell’utilizzo per evitare pericolosi ingressi di aria
dovuti all’effetto Venturi.
I tappi a vite e alcune chiusure in materiale sintetico
presentano le più basse permeabilità all’ossigeno.
Anche il sughero naturale può presentare
valori di permeabilità molto bassa ma si deve
tenere presente il rischio di avere una certa variabilità
di comportamento.
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