Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

della maggior parte dei microrganismi. Solo i batteri sono sensibili, anche se in minima parte, a tutta
la solforosa, indipendentemente dalla forma in cui è presente.
Nell’ambito dell’SO 2 libera, solo la forma molecolare (SO 2 -- ) è attiva nei confronti di tutti i microrganismi
responsabili di alterazioni e la sua presenza dipende dal pH. La stessa quantità di SO 2 libera
è 10 volte più attiva nei confronti dei microrganismi a pH 3.0 che a pH 4.0
Lisozima
Il lisozima, estratto dall’albume d’uovo, è un enzima che è in grado di rompere le pareti cellulari dei
lieviti provocando così la loro morte. Ampiamente utilizzato nell’industria casearia, il suo utilizzo è
stato recentemente ammesso anche nel settore enologico. Questo enzima non è efficace nei confronti
dei lieviti e dei batteri acetici. La sua azione nei confronti di Lactobacillus, Pediococcus ed
Oenococcus è maggiore quando questi microrganismi sono nella fase di crescita e pertanto è preferibile
utilizzarlo come strategia preventiva.
Potassio sorbato
È attivo solo nei confronti dei lieviti. Se è presente nel substrato durante lo sviluppo dei batteri può
essere da questi metabolizzato portando alla formazione di composti responsabili di una forte nota
olfattiva riconducibile al geranio. Per questo motivo il suo utilizzo è limitato alla fase di imbottigliamento,
dopo la filtrazione del vino.
Dimetil-Dicarbonato (DMDC)
Il suo utilizzo è stato recentemente autorizzato nel settore enologico dalla UE sui vini dolci al
momento dell’imbottigliamento, e costituisce un’alternativa al sorbato in quanto è efficace solo nei
confronti dei lieviti. A causa della sua scarsa solubilità il DMDC è aggiunto direttamente al vino al
momento dell’imbottigliamento mediante uno speciale dispositivo in linea. Ha un effetto letale immediato
nei confronti dei lieviti e dopo poche ore si decompone in metanolo e anidride carbonica.
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