Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

senta un massimo di crescita nel succo d’uva intorno ai 35°C. la presenza di alcol riduce l’optimum
di temperatura a 26-28°C. Kloeckera è più attiva di Saccharomyces cerevisiae a temperature di 4-
10°C, utilizzate per esempio durante la macerazione a freddo del succo. I batteri lattici hanno bisogno
di temperature di 16-18°C per crescere con una velocità sufficiente. I batteri acetici possono
sopportare temperature elevate anche in presenza di alcol. Il raffreddamento è una strategia costosa
dal punto di vista energetico ma molto efficace nel rallentare la crescita dei microrganismi responsabili
di alterazioni sia nel succo che nel vino. Tuttavia, le basse temperature rallentano la crescita e
l’attività dei microrganismi, ma non li inattivano o eliminano dal sistema: un successivo aumento
della temperatura farà ricominciare lo sviluppo microbico e quindi i fenomeni di alterazioni.
Ossigeno
L’ossigeno è essenziale per la sopravvivenza di alcuni microrganismi responsabili di alterazioni. I batteri
acetici e i lieviti ossidativi necessitano di una grande disponibilità di ossigeno. Alcuni batteri lattici
e i Brettanomyces sono microaerofili, e il loro sviluppo dipende dalla presenza di piccole quantità
di ossigeno. Saccharomyces cerevisiae non ha bisogno di ossigeno per crescere e fermentare,
anche se il suo sviluppo è grandemente favorito dalla presenza dello stesso Evitare che il succo ed
il vino entrino in contatto con l’aria attraverso la riduzione dello spazio di testa delle vasche e la protezione
con gas si dimostra una strategia molto utile per evitare lo sviluppo della maggior parte dei
microrganismi responsabili di alterazioni.
pH
L’acidità è un fattore molto importante per i batteri lattici. Solo Oenococcus oenii mostra una qualche
diminuzione dell’attività a pH inferiori a 2.9; la maggior parte non è in grado di crescere a pH
inferiori a 3.2. Tutti i batteri lattici, tuttavia, aumentano enormemente la loro attività man mano che
il pH cresce. Quando il pH è vicino a 4 i batteri lattici possono crescere così velocemente da prendere
il sopravvento sui lieviti. Tra i lieviti, solo Brettanomyces è influenzato in maniera significativa dal
pH e i vini con pH alti sono più sensibili all’attacco di questi microrganismi. L’attività di
Saccharomyces cerevisiae, Kloeckera e dei batteri acetici non subisce variazioni importanti nel
range di pH del vino.
Inibitori
La normativa sul vino consente ai produttori di utilizzare un certo numero di sostanze che possono
inibire la crescita dei microrganismi responsabili di alterazioni.
SO 2
L’efficacia, il basso costo e l’ampio spettro di azione fanno dei solfiti i composti antimicrobici di gran
lunga più utilizzati nel settore enologico. L’SO 2 è attiva contro i batteri ed i lieviti. Una delle principali
ragioni per cui è così utilizzata nel settore enologico è legata al fatto che, tra i microrganismi presenti
nel vino, quello meno sensibile agli effetti dell’SO 2 è Saccharomyces cerevisiae che porta a termine
la fermentazione alcolica.
L’efficacia dell’SO 2 aggiunta al vino dipende dalla presenza di composti che, al pH del vino, sono in
grado di legarla.
Piruvato, acetaldeide, 2-chetoglutarato ed altri composti carbonilici, prodotti principalmente dai lieviti
durante la fermentazione, sono in grado di combinare i solfiti rendendoli inefficaci nei confronti
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