Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

vengono tenuti sotto controllo questi batteri possono crescere molto rapidamente, consumando gli
zuccheri e producendo una notevole quantità di acido lattico e acido acetico come sottoprodotti.
Durante la fermentazione alcolica il numero di batteri lattice normalmente diminuisce a causa dell’effetto
di competizione di Saccharomyces cerevisiae; verso la fine della fermentazione, tuttavia, la
loro popolazione aumenta e può iniziare la fermentazione malolattica che, al pH basso del vino, è
principalmente condotta da Oenococcus oenii (in precedenza Leuconostoc oenos). Questa seconda
fermentazione è generalmente apprezzata nei vini rossi, ma spesso è indesiderata nel caso dei
vini bianchi in cui si ricercano acidità e freschezza. Alcune specie di Lactobacillus e Pediococcus
possono svilupparsi nel vino e questi batteri sono responsabili della degradazione dell’acido malico
nei vini con pH alto. Inoltre essi possono essere attivi anche dopo la fermentazione malolattica nei
vini secchi, in quanto poche centinaia di mg/L di zucchero sono sufficienti per avere una popolazione
significativa. Questo ultimo sviluppo dei batteri nel vino è sempre considerato un’alterazione in
quanto si possono sviluppare odori sgradevoli.
Brettanomyces
Dekkera/Brettanomyces sono lieviti che si possono trovare sia nel succo d’uva sia nel vino. Alcuni
ceppi, anche se presenti con una popolazione relativamente bassa, possono produrre etil-fenoli che
presentano una nota sensoriale descritta come letame, plastica, sudore di cavallo. La presenza di
Brettanomyces in cantina può comportare perdite economiche significative: essi possono contaminare
le botti in legno e le vasche in cemento, obbligando ad un severo trattamento di rinnovamento
completo dei contenitori. Brettanomyces può anche svilupparsi successivamente in bottiglia
determinando spesso una difettosità difficilmente controllabile al momento del consumo. La presenza
di questo lievito non è facilmente rilevabile ed un’accurata prevenzione è il miglior mezzo per evitare
l’alterazione. pH elevati e la presenza di bassi livelli di SO 2 sono i principali fattori che favoriscono
lo sviluppo di Brettanomyces nel vino.
Condizioni
L’ecologia di questi microrganismi dipende da diversi fattori; i più importanti sono il tempo, la temperatura,
il pH, l’ossigeno.
Tempo
I microrganismi hanno bisogno di tempo per crescere e moltiplicarsi. Il tempo di generazione può
variare da poche decine di minuti a settimane in funzione del tipo di microrganismo, delle condizioni
ambientali e della disponibilità di nutrienti. In condizioni ottimali, come per esempio sono quelle
del succo d’uva alla temperatura dell’aria estiva, il numero dei lieviti e dei batteri può raddoppiare
ogni 1-2 ore. Si deve avere coscienza del fatto che, in condizioni ottimali, ogni singola cellula di lievito
può dare origine ad una popolazione di alcune migliaia di cellule in un solo giorno. Le fasi più
critiche del processo di vinificazione devono essere portate a termine il più velocemente possibile
(trasporto e stoccaggio dell’uva, chiarifica del succo, periodo comprese tra la fine della fermentazione
alcolica e l’inizio della fermentazione malolattica, ecc.)
Temperatura
Ogni microrganismo si sviluppa in un range specifico di temperature. Saccharomyces cerevisiae,
per esempio, ha un’attività nulla o comunque molto bassa a temperature inferiori ai 10-12°C e pre-
183