Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

Lieviti apiculati
Il nome di questi lieviti si riferisce alla forma simile a quella di un limone della specie Kloeckera apiculata.
Questo lievito è predominante nel succo d’uva prima che la fermentazione alcolica prenda il
sopravvento ed è in grado di crescere piuttosto velocemente anche a basse temperature. Rispetto
a Saccharomyces cerevisiae – il principale agente della fermentazione alcolica – Kloeckera produce
maggiori quantità di acidità volatile ed etil acetato. Il suo metabolismo porta alla formazione di
altri composti volatili la cui importanza rispetto alla qualità organolettica del vino rimane controversa:
la maggior parte dei produttori vuole evitare la presenza di questi composti, mentre altri cercano
di avere piccole quantità di questi aromi per aumentare la complessità del loro vino. In una tipica
fermentazione spontanea Kloeckera risulta essere la specie dominante nelle fasi iniziali e viene
poi sopraffatta da Saccharomyces non appena la concentrazione di alcol supera il 4-5%. Questi
microrganismi sono considerati i maggiori responsabili del consumo di azoto assimilabile, vitamine
e altri micronutrienti presenti nel mosto e costringono quindi i lieviti fermentativi a svilupparsi in un
ambiente con scarsa disponibilità di nutrienti, anche il mosto aveva inizialmente una composizione
bilanciata.
Lieviti fermentativi
Questa famiglia è rappresentata essenzialmente da Saccharomyces spp. Le diverse specie di questo
lievito sono le più resistenti alla speciale combinazione di alcol e acidità caratteristica del vino e
sono quelle che portano a termine la fermentazione alcolica fino al completo consumo degli zuccheri.
Godono di una buona considerazione, ma si deve sempre tener presente che esiste un’ampia
variabilità tra i diversi ceppi. Alcuni di questi possono produrre quantità eccessive di acido acetico,
composti solforati, SO 2, urea e sostanze volatili che possono risultare dannose per la qualità
del vino. In questo contesto alcuni ceppi selvaggi di Saccharomyces cerevisiae devono essere considerati
microrganismi responsabili di alterazioni. Le fermentazioni spontanee vengono comunemente
condotte da circa una dozzina di ceppi diversi: spesso quelli che sono predominati nelle prime
fasi della fermentazione, non sono quelli che completano la degradazione degli zuccheri. Nella stessa
cantina, ogni anno possono essere presenti ceppi diversi. L’incertezza sul tipo di ceppo che conduce
la fermentazione alcolica è alla base dell’opinione negativa che alcuni produttori hanno sulle
fermentazioni spontanee.
Batteri acetici
Gluconobacter e Acetobacter sono, all’interno di questa famiglia, i principali generi di interesse enologico.
I primi, presenti soprattutto sulle uve danneggiate, sono in grado di degradare gli zuccheri in
acido acetico ed altri composti, ma hanno una limitata resistenza all’alcol. Acetobacter può utilizzare
l’ etanolo come substrato per il suo metabolismo, ossidandolo ad acido acetico. Entrambi questi
batteri hanno bisogno di ossigeno per le loro attività.
Batteri lattici
Questo gruppo comprende i batteri malolattici come Oenococcus oenii, e molti altri microrganismi
appartenenti ai generi Lactobacillus, Pediococcus e altri. Molti dei batteri lattici che si trovano nel
vino sono eterofermentanti, e quindi si deve impedire il loro sviluppo sulle uve e nei mosti in quanto
porterebbe ad un aumento eccessivo dell’acidità volatile. È stata documentata una presenza significativa
di batteri lattici nei succhi che derivano da uve danneggiate prima della pigiatura. Se non
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