Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

acetico e poi in etil acetato, composti che sono i principali responsabili dell’aumento dell’acidità
volatile e della formazione di note sensoriali che si riscontrano nei vini affetti da
acescenza.
Per queste ragioni, durante lo stoccaggio del vino è essenziale ridurre al minimo il contatto
con l’ossigeno per prevenire sia l’ossidazione chimica che l’ossidazione microbiologica;
sotto questo aspetto i produttori dovrebbero aver cura di riempire sempre completamente
i contenitori, evitando che il vino rimanga esposto all’ossigeno presente nello spazio
di testa per periodi di tempo prolungati (es. quando si lasciano le vasche vuote dopo
un travaso).
L’utilizzo di gas inerti quali l’azoto e l’anidride carbonica, ed il controllo e l’eventuale reintegrazione
dei livelli di anidride solforosa libera, possono essere strategie utili per proteggere
il vino durante il trasferimento e la conservazione.
3.7. Contaminazione microbica (Trioli, G.)
Si parla di contaminazione o alterazione microbica quando si assiste allo sviluppo di microrganismi
il cui metabolismo può influenzare negativamente la qualità del vino.
Il succo d’uva, ricco di zuccheri e nutrienti, è un substrato particolarmente adatto alla crescita di
numerose specie microbiche inclusi lieviti, batteri e muffe. Dopo la fermentazione alcolica la presenza
di etanolo riduce la possibilità di sviluppo per molti microrganismi, ma le caratteristiche del vino
permettono comunque ad alcuni lieviti e batteri di rimanere attivi.
Agenti di alterazioni
Fortunatamente il pH basso del succo d’uva e del vino non permette la crescita di microrganismi
patogeni, che pertanto non costituiscono un problema per l’industria enologica. Tuttavia alcuni
microrganismi possono influenzare negativamente la qualità del vino, a causa della produzione di
sostanze che hanno un effetto negativo sulla qualità stessa o a causa della degradazione di sostanze
che invece possono aver un effetto positivo.
Lieviti ossidativi
Questo gruppo comprende lieviti che appartengono ai generi Hansaenula, Hanseniaspora, Pichia,
Candida ecc. Questi microrganismi hanno un metabolismo prevalentemente ossidativo, ma sono
specie che possono sopravvivere anche in ambienti in cui è presente qualche grado di alcol. In presenza
di ossigeno essi possono metabolizzare gli zuccheri e gli acidi organici. I prodotti più pericolosi
della loro attività sono l’acido acetico, l’etil acetato e l’acetaldeide, assieme alla presenza di tutta
una serie di altri composti la cui presenza può portare all’insorgenza di difetti ed off-flavour nel vino.
I lieviti ossidativi si trovano sulle uve, nei succhi e nel vino.
11 L’utilizzo degli zuccheri mediante la respirazione permette di ottenere più energia di quella che si ottiene mediante la fermentazione;
per questo motivo la respirazione è utilizzata per ottenere una rapida moltiplicazione dei lieviti durante la produzione
industriale di lieviti selezionati.
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