Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

Informazioni più dettagliate su queste tecniche sono disponibili negli Allegati relativi a “Ossigeno e
Vino”, “Cenni Pratici – Iperossigenazione”, così come nell’allegato sui Risultati Sperimentali.
Conservazione sotto gas inerte
La reazione diretta tra solfiti e ossigeno molecolare è lenta e richiede la presenza di catalizzatori quali
il ferro ed il rame. Nel mosto questo tipo di reazione non è molto importante, perché le reazioni di
ossidazione catalizzate dalle polifenolossidasi sono molto più veloci; al contrario nel vino, nonostante
la sua relativa lentezza, questa reazione può compromettere la qualità del vino nel corso dell’invecchiamento.
Per questo motivo è estremamente importante mantenere i contenitori (vasche d’acciaio e botti in
legno) completamente pieni durante lo stoccaggio del vino, per minimizzare la presenza di O 2 atmosferico
nello spazio di testa della vasca stessa. L’uso di gas inerti quali azoto o argon può aiutare i
produttori nella gestione dei livelli all’interno delle vasche di acciaio. Questi gas (rispetto ad altri
come ad esempio l’anidride carbonica) presentano una bassa solubilità nel vino e sono in grado di
ridurre significativamente la concentrazione di ossigeno nello spazio di testa, minimizzando i rischi
di ossidazione.
174
3.5. Nutrienti dei lieviti e loro differenti funzioni (Werner, M.; Rauhut, D.)
Una buona moltiplicazione dei lieviti è essenziale per avere una fermentazione alcolica completa.
Le condizioni biologiche ottimali per i lieviti sarebbero la presenza di ossigeno, un apporto bilanciato
di nutrienti e una temperatura adeguata. Oltre al glucosio ed al fruttosio, che non sono fattori
limitanti nel mosto d’uva, i lieviti hanno bisogno di fonti di azoto facilmente metabolizzabile
(ammonio, aminoacidi), fattori di crescita (vitamine), micronutrienti (minerali) e fattori di sopravvivenza
(acidi grassi a lunga catena e steroli). La composizione in nutrienti del succo d’uva naturale
può variare molto di anno in anno, in quanto dipende dalla fertilità del suolo e dalle condizioni climatiche.
Se la concentrazione naturale è sbilanciata, i produttori possono aggiungere alcuni
nutrienti con lo scopo di ottimizzare la nutrizione dei lieviti e di evitare fermentazioni lente o la formazione
di off-flavour indesiderati durante la fermentazione stessa. Si rimanda anche alla scheda
n. X Derivati del Lievito.
Ammonio:
I sali d’ammonio sono la fonte di azoto più facilmente assimilabile da parte dei lieviti. Essi dovrebbero
essere aggiunti sotto forma di di-ammonio-idrogenofosfato invece che di ammonio solfato per
limitare la concentrazione di solfati nel mosto. La disponibilità iniziale di azoto è essenziale per la formazione
delle nuove pareti cellulari, la produzione degli enzimi e delle proteine di membrana, collocate
sulle membrane cellulari e responsabili del trasporto degli zuccheri e degli aminoacidi. Così gli
ioni d’ammonio dovrebbero essere presenti durante la fase di moltiplicazione e l’inizio della fermentazione.
L’aggiunta deve essere fatta nel corso della prima metà della fermentazione in quanto
aggiunte successive non vengono assimilate dai lieviti a causa dell’aumento nella concentrazione di
etanolo. Un eccesso di ammonio causa ai lieviti problemi nell’assimilazione degli aminoacidi, per
questo il dosaggio dovrebbe essere scelto in funzione delle carenze di volta in volta riscontrate.