Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

In base al Regolamento CE n. 1991/2004, la presenza di solfiti deve essere dichiarata in etichetta
se il loro contenuto nel vino è superiore a 10 mg/L. Questo costituisce un grosso problema per i
produttori (parlando dell’opportunità di ridurre il livello di SO 2) ed è particolarmente sentito nel “settore
biologico”; Anche i produttori convenzionali sono orientati verso una riduzione della quantità di
solforosa nei loro prodotti e forse i consumatori si aspettano di trovare livelli molto bassi di questo
additivo nei vini ottenuti da viticoltura biologica. Tuttavia, alcune questioni legate all’utilizzo dei solfiti
nel settore enologico rimangono ancora irrisolte. Per esempio: “Di quanto è possibile ridurre il livello
di anidride solforosa senza compromettere la qualità organolettica a causa di contaminazioni
microbiche o di fenomeni di ossidazione che possono insorgere durante il processo di vinificazione
e lo stoccaggio in botte o in bottiglia?”
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3.4. Pratiche enologiche che permettono di ridurre l’impiego dell’anidride solforosa
(Zironi, R.; Comuzzo, P.; Tat, L.; Scobioala, S.)
Introduzione
Oggigiorno diverse pratiche alternative e numerosi additivi possono aiutare a ridurre l’impiego di solfiti
nella produzione del vino, ma la completa eliminazione di questo additivo, non è al momento
ancora possibile. La possibilità di ridurre l’impiego di anidride solforosa è diversa nelle varie fasi del
processo di produzione; infatti, non per tutte queste fasi sono disponibili tecnologie adatte a rimpiazzare
parzialmente o a ridurre le quantità di anidride solforosa impiegata.
Nelle pagine successive verrà presentata una breve rassegna delle scelte alternative all’impiego dell’SO 2
attualmente disponibili (pratiche ed additivi), con lo scopo di comprendere meglio il loro utilizzo.
Corretta gestione dell’inoculo di lieviti selezionati
Condurre la fermentazione alcolica senza l’aggiunta di solfiti implica che l’inoculo dei lieviti selezionati
avvenga in mezzo fortemente contaminato da microrganismi indigeni. In queste condizioni, i lieviti
ed i batteri lattici possono crescere e consumare l’azoto assimilabile (APA), che risulta essere un
elemento fondamentale per la nutrizione dei lieviti appartenenti al genere Saccharomyces; questo
consumo avviene nel succo durante le prime ore successive alla pressatura e in genere conduce
inevitabilmente ad un processo di fermentazione più lento. Per evitare di trovarsi in questa situazione,
quando non viene aggiunta SO 2 prima della fermentazione alcolica, si raccomanda fortemente
di effettuare un inoculo molto precoce delle colture starter selezionate; questa pratica favorisce il
dominio del mezzo da parte dei Saccaromyces durante la fermentazione, in quanto la fase di adattamento
delle colture starter selezionate verrà ridotta. Naturalmente la preparazione dello starter
deve essere eseguita rispettando attentamente le istruzioni del fornitore:
1 reidratazione della polvere di lievito secco attivo in acqua calda (35-40 °C) per 10-15 minuti;
2 eventuale aggiunta di nutrienti durante la reidratazione (es. Scorze di lievito e tiamina,
che sono importanti fattori di crescita per i lieviti);
3 attenta aggiunta di piccolo aliquote successive di succo e agitazione, per facilitare
rispettivamente l’acclimatazione dei lieviti e la produzione di acidi grassi e steroli (elementi
fondamentali per il metabolismo dei lieviti);
4 aggiunta della coltura starter al resto del mosto.
7 Ribéreau-Gayon et al., 1998. Traité d'oenologie. Microbiologie du vin, Vinifications. Vol. I. Dunod, Paris.