Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

di questo additivo. La parte di SO 2 legata con l’acetaldeide e con altri composti costituisce la frazione
combinata del suddetto additivo.
La figura 79 rappresenta l’equilibrio dell’anidride solforosa nei mosti e nei vini.
SO 2 TOTAL
SO 2 combinata SO 2 libera
Legata a MeCHO, zuccheri
ed altri composti
Al pH del vino principalmente
sotto forma di ione bisolfito
(HSO 3 - )
Azione *
pH, EtOH
Temperatura
* Contro microrganismi, enzimi polifenolossidasici e ossigeno molecolare
Fig. 79: Rappresentazione schematica degli equilibri dell’anidride solforosa nel vino
SO 2 MOLECOLARE
Anidride solforosa in
forma molecolare (SO 2)
Al pH del vino, l’anidride solforosa libera è principalmente presente sotto forma di ione bisolfito (HSO 3);
anche se questa forma manifesta un’attività piuttosto buona contro i microrganismi e le sostanze ossidanti,
la forma più attiva di questo additive è quella molecolare (SO 2).
La percentuale di anidride solforosa libera in forma molecolare dipende dal pH ed è maggiore quando
il pH è basso. Per questo motivo gli effetti della solfitazione sono più intensi quando il pH è basso.
Anche il grado alcolico e la temperatura influenzano l’equilibrio tra lo ione bisolfito e l’SO 2 molecolare:
la forma molecolare aumenta quando la gradazione alcolica e la temperatura sono più elevate.
Come precedentemente riportato, nei mosti e nei vini l’acetaldeide è il principale composto che si lega
all’SO 2. Alcuni ceppi di lieviti possono produrre MeCHO come reazione alla presenza di alte concentrazioni
di solfiti nel mezzo di crescita; questo significa che l’aggiunta di grandi quantità di anidride solforosa
nel mosto può comportare un incremento dell’acetaldeide prodotta dai lieviti e, di conseguenza,
una diminuzione del rapporto tra SO 2 libera e totale alla fine della fermentazione alcolica 6.
Per questo motivo i produttori sono inclini a limitare l’utilizzo dei solfiti prima della fermentazione
alcolica, con il vantaggio di ridurre l’acetaldeide prodotta. Ciò permette di avere un rapporto più
favorevole tra SO 2 libera e totale, e, di conseguenza, un margine di azione più ampio in riferimento
a tutte le aggiunte successive di questo additivo.
Tossicità dei solfiti
Malgrado le azioni fondamentali sopra sottolineate, l’anidride solforosa è riconosciuta come una
sostanza tossica e allergenica (LD 50 : 0,7-2,5 mg/kg in funzione della specie animale; massimo
apporto giornaliero: 0,7 mg/kg 7), e per questo motivo può avere un forte impatto sull’attenzione del
consumatore verso i problemi relativi alla salute.
6 Aumento dell’anidride solforosa in forma combinata; a titolo di esempio, 100 mg/L di SO 2 totale aggiunti prima dell’inizio della
fermentazione alcolica possono diventare, all’esaurimento degli zuccheri, 60-70 mg/L, con meno di 10 mg/L in forma libera.
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