Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

Trattamento del mosto:
Quando si vuole effettuare un trattamento del mosto in riduzione, si devono bloccare i processi di ossidazione
enzimatica. Alcuni enzimi (perossidasi, polifenolossidasi) sono in grado di trasferire l’ossigeno
atmosferico su alcuni costituenti del vino, portando ad una riduzione dell’espressione aromatica e ad
un imbrunimento del mosto. Piccole quantità di anidride solforosa, ma anche temperature molto basse
possono inibire questa attività. In generale il mosto di uve bianche è molto sensibile all’ossidazione poiché
l’aroma dei mosti e dei vini bianchi è più delicato di quello dei mosti e dei vini rossi. Per quanto
riguarda la chiarifica, una tecnica poco dispendiosa che viene comunemente utilizzata è la sedimentazione
statica. Poiché la presenza di grandi quantità di particelle solide in sospensione nel mosto è
spesso associata ad effetti negativi sulla qualità del vino, si raccomanda di chiarificare il mosto fino a
un valore di torbidità che si aggiri intorno ai 200 NTU (Ribéreau-Gayon et al, 2006). Anche in questo
caso le basse temperature favoriscono la sedimentazione dei solidi sospesi nel mosto. L’eliminazione
dei sedimenti può anche ridurre la quantità di enzimi ossidasici (attività ossidasica). L’attività ossidasica
può essere ridotta eliminando il sedimento o inattivando gli enzimi mediante un trattamento termico.
Il calore causa la denaturazione degli enzimi e permette quindi di ridurre la quantità di anidride solforosa
necessaria in questa fase del processo produttivo (Troost, 1988).
Temperatura di fermentazione:
Poiché lo sviluppo dei microrganismi dipende sempre dalla temperatura dell’ambiente circostante, l’attività
fermentativa dei lieviti Saccharomyces è influenzata dalla temperatura del mosto. Dal punto di
vista metabolico temperature comprese tra 20-25°C favoriscono lo svolgimento della fermentazione.
Ma a queste temperature si corre il rischio che l’attività fermentativa diventi troppo intensa e alcuni
composti aromatici potrebbero essere persi. Per questo motivo la fermentazione alcolica dovrebbe
essere condotta a temperature comprese tra 15-18°C in modo da garantire il completamento del processo
fermentativo senza difficoltà. Se la fermentazione è condotta a temperature di 10°C o anche
inferiori si devono utilizzare ceppi specifici di lieviti selezionati che sono in grado di portare a termine la
fermentazione a queste temperature. Fermentazioni spontanee con lieviti indigeni richiedono normalmente
tempi più lunghi, soprattutto a basse temperature. Le basse temperature inibiscono la crescita
dei lieviti indigeni e comportano quindi un ritardo nell’inizio della fermentazione.
Stabilizzazione:
Anche se il consumo energetico è piuttosto elevato, la stabilizzazione a freddo del vino è una tecnica
comunemente utilizzata. Il raffreddamento del vino a temperature vicine al punto di congelamento
causa due tipi fondamentali di precipitazione. Si ha innanzi tutto la precipitazione dei cristalli
di tartrato. In secondo luogo si ha la precipitazione di sostanze colloidali, sostanze colorate instabili
e proteine. Questo trattamento previene la successiva precipitazione in bottiglia in quanto si presuppone
che la temperatura a cui può essere conservato il vino durante la fase successiva all’imbottigliamento
non sia mai inferiore a quella raggiunta durante il trattamento di stabilizzazione. L’attività
microbica non viene bloccata dalla stabilizzazione a freddo. I microrganismi devono essere eliminate
mediante una filtrazione sterile. Un’ulteriore stabilizzazione si ottiene attraverso un corretto dosaggio
dell’anidride solforosa prima dell’imbottigliamento; in questo modo si prevengono le perdite di
aroma e i cambiamenti di colore durante la fase di invecchiamento in bottiglia. La conservazione a
temperature basse e costanti rallenta i processi di invecchiamento che avvengono durante lo stoccaggio
in bottiglia.
Riferimenti bibliografici: Troost, G. (1988): Technologie des Weines (Handbuch der Lebensmitteltechnologie), 6 Auflage, Ulmer
Verlag Stuttgart, p. 318. Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B., Lonvaud, A. (2006): Handbook of Enology Volume
1, John Wiley and Sons, England, p. 407-408
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