Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

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3.2. Controllo della temperatura (Werner, M.; Rauhut, D.)
Effetto della Temperatura sul Mosto e sul Vino
Il controllo delle temperature può evitare l’aggiunta di additivi?
Il controllo delle temperature durante il processo di vinificazione è molto importante per garantire la
qualità finale del vino. Anche se non può essere considerato un sostituto dell’anidride solforosa
(SO 2 ), il calore, per certi aspetti, può svolgere un ruolo complementare a quello dell’SO 2 .
Fondamentalmente la temperatura influenza l’attività degli enzimi, che intervengono in diversi
momenti, durante tutto il processo di vinificazione. Gli enzimi sono già presenti nell’uva e possono
intervenire sull’aroma attraverso fenomeni di ossidazione e favoriscono la degradazione delle
parti solide dell’uva durante la macerazione. Ma essi sono anche responsabili dei processi metabolici
di microrganismi quali batteri, lieviti e funghi. Le principali specie che subiscono gli effetti della
temperatura durante il processo di vinificazione sono: batteri acetici, batteri lattici, lieviti e i funghi
appartenenti alla specie Botrytis cinerea. La loro attività è sempre influenzata dalla temperatura.
Così il cantiniere ha la possibilità di tenere sotto controllo lo sviluppo di questi microrganismi regolando
la temperatura. Nei sistemi biologici le reazioni non avvengono a 0°C. Solo al di sopra degli
0° le reazioni iniziano lentamente ad avvenire e raggiungono un massimo intorno a 37°C.
Temperature superiori ai 37°C determinano una modifica della struttura degli enzimi e portano ad
una riduzione e infine ad un blocco dell’attività enzimatica. Così tutti i processi enzimatici hanno un
loro optimum di temperatura e il cantiniere può scegliere se accelerare o rallentare lo sviluppo e l’attività
di alcuni microrganismi, controllando la temperatura.
Raccolta dell’uva:
Durante la raccolta e la pigiatura dell’uva, le temperature dovrebbero essere più basse possibili per
rallentare l’attività di funghi (es. Botrytis cinerea, Trichothecium roseum), batteri indesiderati (es.
Gluconobacter, Acetobacter) e lieviti indesiderati (es. lieviti non-Saccharomyces), che possono
essere presenti sull’uva. Non appena viene meno l’integrità dell’acino, lo zucchero diventa disponibile
per il metabolismo dei microrganismi. In questa fase l’aggiunta di anidride solforosa ha la funzione
di inibire l’attività dei microrganismi e degli enzimi. Il controllo della temperatura si dimostra
uno strumento efficace per implementare questa azione di inibizione. Le temperature dovrebbero
rimanere basse durante l’intero processo di lavorazione: raccolta dell’uva, trasporto, pigiatura e
macerazione (se viene effettuata). Solo impedendo la moltiplicazione di funghi indesiderati, batteri e
lieviti sulle uve, si può evitare la formazione di acidità volatile, tossine ed etanolo in queste primissime
fasi del processo produttivo. Uve che hanno perso la loro integrità, quando vengono esposte
alla luce solare o a temperature elevate, portano sempre ad una perdita di qualità. In particolare
quando le uve sono danneggiate o attaccate da funghi, i lieviti indigeni, sempre presenti sull’uva,
possono produrre etanolo. A questo punto i batteri acetici possono formare acido acetico a partire
dall’etanolo. Poiché i microrganismi, sull’uva, sono sempre presenti insieme, le modalità con cui
vengono trattate le uve che hanno perso la loro integrità può influenzare molti aspetti diversi della
qualità del prodotto. Ribéreau-Gayon et al. (2006) raccomandano di raccogliere l’uva a temperature
inferiori ai 20°C. Sottolineano inoltre l’importanza di preservare l’integrità dell’uva raccolta durante
la fase di trasporto. Ciò non solo impedisce la proliferazione dei microrganismi, ma evita anche
l’ossidazione del mosto e la macerazione dei raspi.