Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

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Tabella 4: Livelli di igiene nel settore enologico. Fonte: Guide practique de l’hygiene en œnologie (Guida pratica dell’igiene in enologia) – ITV, 1985 In questo modo è possibile adottare un piano d’igiene per ogni fase critica del processo di vinificazione. I mezzi che l’industria enologica ha a disposizione sono di tipo chimico, fisico e/o meccanico. Mezzi chimici: sono ammessi prodotti detergenti – disinfettanti che sono utilizzati per disincrostare e sbiancare i materiali che entrano in contatto con il mosto o il vino. Mezzi fisici: sono il calore o più specificatamente sotto forma di calore umido, vapore o acqua calda, ma anche sistemi quali il trattamento con microonde, con i raggi ultravioletti, ecc. Mezzi meccanici: sono fondamentalmente strumenti che intensificano l’azione e/o facilitano l’applicazione dei prodotti detergenti-disinfettanti (spazzole, pistole per schiuma, raschiatoi, schiumogeni per circuiti chiusi, ecc.). I mezzi meccanici includono anche l’acqua ad alta pressione, che consente di effettuare pre-lavaggi accurati e risciacqui efficienti. Garantire l’igiene significa eliminare le contaminazioni. Per questo motivo, sia la fase del lavaggio che quella della disinfezione sono indispensabili e si devono considerare complementari: il lavaggio consente di rimuovere lo sporco visibile o microscopico che aderisce alle superfici, rendendo queste ultime pulite. Lo scopo della disinfezione è quello di ridurre in maniera significativa, anche se temporanea la popolazione microbica nociva. Poiché la presenza di sporco può favorire lo sviluppo dei microrganismi, la disinfezione deve essere sempre preceduta dal lavaggio. 166 Livello di Igiene Perché? Come? Dove? Minimo Eliminare le contaminazioni grossolane: terra, foglie, vinacce Elementare Eliminare le contaminazioni Elevato Eliminare le contaminazioni e sanificare l’ambiente in modo da limitare la proliferazione dei microrganismi Pre-lavaggio Molto Elevato Ridurre la popolazione batterica al di sotto di una soglia predeterminata Pre-lavaggio Pavimenti Attrezzature per la vendemmia Pre-lavaggio Lavaggio (con una spazzola o un detergente) Risciacquo Lavaggio Risciacquo Disinfezione Risciacquo Pre-lavaggio Lavaggio Risciacquo Disinfezione Risciacquo Controllo Pigiatrici Presse Zone di vinificazione e di stoccaggio. Raccordi delle attrezzature per la raccolta dell’uva Superfici in contatto con il mosto ed il vino tubi, pompe, valvole Superfici in contatto con il vino in caso di inoculi particolari Linea di imbottigliamento
Indipendentemente dal tipo di sporco, dalla natura e dalle condizioni dei materiali, tutte le procedure igieniche prevedono le seguenti fasi: pre-lavaggio, lavaggio, risciacquo, disinfezione e, non meno importante, risciacquo finale (con acqua sterile). Le fasi possono differire a seconda che si decida di utilizzare due prodotti distinti (un agente pulente seguito da un agente disinfettante) o un singolo prodotto sotto forma di miscela (pulente e disinfettante). Per la scelta del tipo di detergente e di disinfettante si deve prendere in considerazione la natura della contaminazione, le caratteristiche delle superfici che devono essere trattate ed in particolare la stabilità chimica, meccanica e termica del materiale, come pure il rischio di corrosione. Un altro aspetto che viene spesso trascurato, ma che invece risulta estremamente importante, è la qualità dell’acqua, in particolare la sua durezza. Sembra superfluo ricordare che la composizione dell’acqua varia enormemente fra una regione e l’altra. Igiene e ambiente Oggigiorno, il rispetto dell’ambiente costituisce una priorità. Gli abusi del passato e i frequenti incidenti, hanno indotto a tenere sotto controllo l’inquinamento connesso alle attività industriali ed agricole, implementando così tutti i mezzi necessari per minimizzare e gestire tali eventi. Nel settore del vino, le operazioni di lavaggio, indispensabili per mantenere l’igiene delle cantine possono comportare lo smaltimento di materiale organico e di sostanze chimiche. Prima di effettuare le operazioni di smaltimento, è importante ridurre alla fonte il carico di inquinanti ed il volume delle masse da smaltire, senza tuttavia compromettere l’igiene, che deve rimanere la preoccupazione prioritaria del cantiniere. La pulizia che porti a ridotti volumi di masse da smaltire e ad una bassa carica di sostanze inquinanti è un obiettivo che può essere conseguito prestando attenzione all’organizzazione del lavoro, alla scelta dei prodotti per la pulizia, al tipo di attrezzature ed alla progettazione complessiva delle cantine stesse. L’esempio più rilevante riguarda la gestione dell’acqua. L’addestramento e la preparazione del personale, unito, se necessario, ad una regolare lettura dei contatori dell’acqua, sono un prerequisito indispensabile per qualsiasi politica di gestione dei consumi d’acqua. In parallelo, l’installazione di dispositivi automatici di chiusura permette di ridurre al minimo le perdite d’acqua. In questo modo, in funzione del tipo di lavaggio che è necessario effettuare, è possibile ottenere risultati equivalenti utilizzando minori quantità di acqua e avendo la necessità di smaltire minori quantità di sostanze inquinanti. Con riferimento ai prodotti per la pulizia, le linee di lavaggio in ciclo chiuso (CIP) e i sistemi di riciclaggio, già utilizzati per il dosaggio della soda, si stanno diffondendo, in particolare negli impianti di grandi dimensioni. Le pistole per schiuma, aumentando il tempo di contatto, in particolare nel caso delle superfici verticali, contribuiscono a migliorare le performance dei prodotti per la pulizia. Allo stesso modo, la diffusione dei circuiti di acqua calda aiuta ad ottimizzare le operazioni di lavaggio utilizzando minori quantità di acqua. Dalle operazioni associate all’igiene, deriva la parte più importante delle sostanze inquinanti prodotte dalle cantine. Le problematiche ambientali stanno assumendo una sempre maggiore rilevanza sia sotto l’aspetto normativo che sotto l’aspetto dell’immagine del vino, e ciò giustifica la diffusione di sistemi di pulizia poco inquinanti, che riducono i consumi d’acqua e offrono la possibilità di applicare sistemi di riciclaggio. Nel settore vitivinicolo questo obiettivo deve essere tenuto in considerazione anche negli ambiti della formazione e degli orientamenti della ricerca. Tratto da: Hygiène en Œnologie – Nettoyage – Désinfection – HACCP (L’igiene in Enologia - Lavaggio – Disinfezione – HACCP) A cura di ITV France con il coordinamento di Fabien Leroy – 2004 – Edizione DUNOD. 167
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